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Zumo de trigo verde, el sano fichaje de la alta cocina

El poder oxigenante y los efectos curativos de la hierba de trigo por su alto nivel de clorofila han sido probados por científicos como el premio Nobel de Química Hans Fischer desde 1930 y, aunque forma parte de la dieta de muchos vegetarianos, hasta ahora no había dado el salto a la alta cocina

Zumo de trigo verde, el sano fichaje de la alta cocina
Zumos verdes. EFE/Chema Moya

Lo ha hecho de la mano de Luis Bartolomé, chef del restaurante Magerit del NH Eurobuilding (Madrid), quien tras meses de trabajo e investigación con el producto ha desarrollado una apuesta culinaria que va del desayuno a la coctelería, ha explicado a EFE.

El poder del trigo verde radica en el poder oxigenante que ejerce en la sangre gracias a su elevado porcentaje de clorofila, cercano al 70 por ciento.

“Químicamente, la clorofila y la hemoglobina, la molécula que transporte el oxígeno en nuestro cuerpo, son similares en un 99,9 %. Al ingerir el zumo hay un intercambio entre el hierro de la sangre y el magnesio de la clorofila que genera más hemoglobina”, señala el chef.

Ello hace que “aumente la capacidad de transporte del oxígeno, por lo que consigue purificar y limpiar la sangre, mejora el sistema circulatorio y aporta un efecto antibacteriano y antiviral”, detalla el cocinero.

Por eso resulta “ideal” tomar en el desayuno su zumo recién exprimido, de un color verde intenso, que Bartolomé mezcla con jugo de manzana, brotes de guisantes y queso de Campo Real (Madrid), para aportarle matices sápidos. Desde la semana próxima así se servirá en el hotel “para dar vitalidad y energía” a los clientes, ya que se considera “savia nueva para el organismo”.

El chef también trabaja el zumo de trigo verde en sorbetes enfriados con nitrógeno líquido “para que no pierda sus propiedades”, en gelatina que combina con espuma y ralladura de limón congelado, y en vinagretas, porque comprobó en las catas “su similitud y aroma con el aceite de oliva virgen extra, de forma que puede acompañarlo e incluso sustituirlo, reduciendo calorías”.

Lo usa además para acompañar una macedonia de frutas y apunta que también puede emplearse en coctelería, infusionándolo en hielo seco con cítricos, jengibre y enebro, por ejemplo, para dar un toque distinto al gin-tónic, al bloody mary o al vodka.

Para que conserve sus sanas propiedades, solo se puede tratar en frío, ya que “la clorofila es muy sensible y por encima de los 30-35 grados se desintegra”, refiere el cocinero madrileño.

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