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Un reto para la nutrición

Acaba de comenzar el curso escolar. Muchos padres se preguntan si sus hijos están bien alimentados en el colegio y si consumen menús equilibrados con nutrientes necesarios para su desarrollo

Un reto para la nutrición
EFE/Javier Etxezarreta

Verduras, ensalada, pescado, legumbres, fruta…Combinaciones de alimentos sanos y frecuencias de consumo. Este es el trabajo del nutricionista que asesora a la empresa de catering a la hora de elaborar los menús para los colegios y guarderías, una validación que es obligatoria por la Ley de Seguridad Alimentaria y Nutrición.

“Las empresas de restauración que han apostado por invertir en nutrición tienen unos menús equilibrados pero, lamentablemente, todavía hay catering o colegios en España que no disponen de menús validados y este es el foco del problema”, explica Roser Montané, directora de Cesnut Nutrición, una consultoría nutricional especializada en servicios para restauración colectiva y empresas.

Su experiencia le permite afirmar que las empresas de catering “están haciendo un gran esfuerzo por contratar cada mes un servicio de validación dietética para las programaciones de los menús, ofreciendo así la garantía de tener menús con las frecuencia de consumo y métodos de cocción establecidos por normativa”. Además, se tienen en cuenta los menús especiales para quienes padezcan alergias, intolerancias o diferencias culturales.

Uno de los errores es contratar a un nutricionista que no está especializado en alimentación colectiva, sólo en dietas de adelgazamiento, y por tanto, no es el adecuado. Otro problema se produce cuando los cocineros, sin formación dietética, se esfuerzan “por conseguir que sus pequeños comensales acaben con toda la comida del plato. Esto, a veces, conduce de buena fe a intentar esconder el gusto de algunos alimentos difíciles, como el pescado y las verduras. Y se recurre a dar el pescado casi siempre rebozado o la verdura salteada. No es que esté mal, pero si se convierte en una medida fija se tiende a dar una dieta rica en grasas”, explica Montané.

El menú ideal semanal debe proporcionar un correcto equilibrio de pasta, patata, arroz, legumbres, pescado, huevo, carne, lácteos y fruta. De forma solo ocasional deben aparecer las frituras, los embutidos, la bollería y los alimentos ricos en grasas saturadas.

Scolarest, marca de Compass Group, se dedica desde hace más de 45 años a la restauración para el segmento de la educación. En la “compleja” tarea de elaborar un menú escolar, se atiende tanto a la “idoneidad nutricional”, como a la tarea de “enseñar a comer”, apunta Vicenç Selles, dietista-nutricionista de Compass Group Spain.

Esta empresa de catering, líder internacional en servicios de restauración presente en más de cincuenta países y que sirve más de 4.000 millones de comidas/año, dispone de un Servicio de Nutrición y Dietética propio que valida los menús, asesora en una oferta alimentaria saludable y permite dar un servicio más cercano y personalizado a los clientes.

¿Y en casa?

Los padres pueden comprobar en los menús que los escolares comen verduras, pescados o fruta. “Pero al llegar a casa y con el cansancio de la larga jornada de trabajo ceden a las demandas del niño que acaba comiendo patatas fritas y rebozados”, apunta Roser Montané. “No debemos culpar a la familia -añade-, debemos darle herramientas para que entienda los riesgos de una alimentación desequilibrada”. Esto provoca que el índice de obesidad infantil sea mayor entre los niños que almuerzan en el hogar.

También desde la empresa existe preocupación por la obesidad infantil, un problema que se debe enfocar tanto desde la mejora de la alimentación de los niños, como desde el estímulo para que desarrollen mayor actividad física y deporte, apunta el especialista de Compass Group, quien apunta que en su compañía están “totalmente alineados y comprometidos con la estrategia NAOS”, iniciativa del Ministerio de Sanidad para sensibilizar sobre este problema.

Las medidas higiénico-sanitarias en la elaboración del menú son importantes.

Vicenç Selles explica que las cocinas centrales de su grupo “son capaces de trabajar en la llamada línea caliente (cocinar, distribuir, servir y comer) o en línea fría (cocinar, enfriar, distribuir, regenerar, servir, comer). Nuestros estándares de calidad son muy altos, la seguridad alimentaria y la calidad de la comida son lo primero”, apunta.

 

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