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Setas de primavera, más allá de una delicia gastronómica

Buscar setas tras las primeras lluvias del otoño es lo más popular, pero también en primavera aparecen especies propias de esta estación para disfrute de los aficionados a la micología. En cualquier época del año, consumir setas de forma responsable supone un beneficio para la salud y un placer gastronómico

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Setas de primavera, más allá de una delicia gastronómica
Ejemplares de Boletus Edulis, setas comestibles de primavera. EFE/Carlos García

“Todas las setas comestibles son medicinales. Por eso hay que incluir la seta en la dieta, no hay que evitar su consumo”, afirma el director de la Cátedra de Micología de la Universidad de Valladolid, Juan Andrés Oria de Rueda.

Las setas tienen un gran poder probiótico, aportan fibra y propiedades antioxidantes frente al envejecimiento celular que puede provocar enfermedades como el cáncer y son reguladoras naturales de la tensión arterial y el colesterol, además de disminuir la cantidad de azúcar en sangre, explica el experto .

Y su gran porcentaje de agua provoca sensación de saciedad que, junto a su escaso aporte calórico, convierte a las setas en uno de los platos ideales para controlar el peso.

Como contrapartida, hay que tomarlas en pequeñas cantidades porque son indigestas y, sobre todo, cuidado con aquellas que son tóxicas porque pueden ser mortales.

Las estrellas de la temporada

Las lluvias abundantes y las temperaturas suaves están dando lugar a una fructífera primavera micológica, sobre todo en el norte y centro peninsular.

Puesto de mercado con "perretxikos", la seta estrella de la primavera. EFE/David Aguilar
Puesto de mercado con “perretxikos”, la seta estrella de la primavera. EFE/David Aguilar

De las setas que aparecen en primavera, una de las más conocidas, sobre todo como delicia gastronómica, es el popular perretxiko” (Tricholoma georgii) también llamado blanquilla, mansarón, seta fina o seta de San Jorge porque aparece en torno al 23 de abril y se prolonga hasta los calores de junio en los pastizales con espinos de suelos calcáreos. Tiene poder hipoglucémico, una ventaja para los diabéticos.

También el marzuelo (Hygrophorus marzuolus) es otra de las setas comestibles que empieza a brotar en marzo en pinares, hayedos y algunos robledales de suelo ácido en los que forma setales.

“El marzuelo recarga las pilas de la salud en primavera, incluso los animales (ardillas y ciervos) lo comen para aprovechar sus sustancias naturales probióticas que evitan que enfermen”, señala Juan Andrés Oria de Rueda.

Las diferentes especies de boletus también abundan. Los hongos de carrasca (Boletus lepidus), más amarillos que los Boletus edulis pero también excelentes para la mesa o el Boletus Pinicola que se encuentra en los pinares.

También proliferan esta primavera las turmas o trufas del desierto (Terfezia claveryi) asociadas a las hierbas turmeras, plantas herbáceas propias de los terrenos secos y calcáreos del centro peninsular que aparecen en la superficie cuando la tierra se agrieta.

Cuidado con comer crudas algunas setas

Colmenillas o manjarrias del Cerrato (Morchella deliciosa), seta que no debe comerse cruda por su toxicidad. Foto facilitada por Juan Andrés Oría de Rueda.
Colmenillas o manjarrias del Cerrato (Morchella deliciosa), seta que no debe comerse cruda por su toxicidad. Foto facilitada por Juan Andrés Oría de Rueda.

En crudo en una ensalada o carpaccio el champiñón o la seta oronja (Amanita caesarea) puede resultar deliciosas. Pero, cuidado, con otras especies como las colmenillas, nunca tomarlas en crudo.

Las colmenillas (Morchella deliciosa), conocidas popularmente como manjarrias, cagurrias y piñuelas, se encuentran en los encinares calizos de los páramos. Estas setas, en especial los llamados pucheruelos (Sarcosphaera) “no pueden comerse crudas por tener sustancias hemolíticas que se destruyen con la cocción por lo que guisadas pierden toxicidad”, advierte el micólogo.

Importante a tener en cuenta

Las setas deben incluirse en la dieta de forma regular pero en pequeñas cantidades ya que son indigestas, sobre todo si se consumen por la noche. Pero además de esta precaución y de saber que hay especies, como las colmenillas, que no deben tomarse crudas, hay que tener en cuenta que muchas de ellas son venenosas y mortales.

Por eso, la primera norma si salimos a coger setas al campo es cerciorarse de que son comestibles mediante la consulta con expertos, como las sociedades micológicas que se reúnen semanalmente, ya que no existe ninguna norma general que distinga a las comestibles de las venenosas.

“Ahora mucha gente envía una foto por whatsapp -asegura el experto- para que alguien les diga si la seta es comestible, pero eso no es fiable y da pie a que se produzcan intoxicaciones. Tampoco es suficiente con consultar en internet”.

En caso de intoxicación, los primeros síntomas son digestivos. Y cuanto antes nos acerquemos a un centro hospitalario, y mejor con una muestra de la seta, antes atajaremos la intoxicación. La primera medida será que se eliminen las toxinas por la orina.

Existe un grave riesgo para la vida de un intoxicado si no ha sido tratado antes de 36 o 48 horas. El error es quedarse en casa a la espera de que se pasen los síntomas, que suelen ser fuertes dolores abdominales y gastroenteritis.

Para no correr riesgos lo más fácil es comprar las setas en las tiendas de alimentación donde siempre encontramos especies cultivadas de champiñón, seta de chopo y shiitake, una apuesta beneficiosa para nuestra dieta semanal.

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