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¿Qué contiene la carne? Propiedades nutricionales

¿Qué contiene la carne? ¿Cuáles son sus propiedades nutricionales? ¿Cuál es su efecto en la salud? Son algunas de las preguntas que hemos planteado a la dietista-nutricionista Laila Aldars, doctora en Ciencia y Tecnología Agroalimentaria

¿Qué contiene la carne? Propiedades nutricionales
EFE/Federico Anfitti

Hablamos primero de la composición, propiedades y papel nutricional de la carne

Respuesta: La carne ha jugado un importante papel en la evolución humana, nos aporta una gran cantidad de nutrientes que desempeñan un papel fundamental en el organismo. Dentro de estos nutrientes destacan:

  • Proteínas de alto valor biológico: ocupan un lugar relevante en la composición de la carne, puesto que su porcentaje es mayor al de otros alimentos. Además, poseen todos los aminoácidos esenciales, es decir, todos los que el cuerpo no puede producir y son necesarios para su correcto funcionamiento. La Organización Mundial de la Salud (OMS), recomienda un consumo de 0,8 gramos de proteína por cada kilogramo de peso del individuo.

  • Vitaminas: La importancia nutricional de la carne como portadora de vitaminas se basa principalmente en los contenidos en vitaminas del complejo B (B1, B2, B3, B5, B6 y B12), además ciertos cortes grasos y vísceras también nos aportan vitaminas liposolubles, especialmente vitamina A.

  • Minerales: La carne presenta minerales necesarios para el organismo, entre los que destacan el hierro y el fósforo por su relevancia nutricional. Aunque según la raza y corte vamos a encontrar más minerales como el selenio, zinc, potasio o magnesio entre otros.

¿Cuál es el valor de las proteínas animales?

Las proteínas están formadas por aminoácidos. Existen 20 aminoácidos, 8 de los cuales son esenciales; estos son treonina, triptófano, valina, metionina, leucina, isoleucina, lisina y fenilalanina; 2 más son considerados esenciales en niños: histidina y arginina; y uno más en niños prematuros: cisteína. Esto quiere decir que necesitamos ingerirlos a través de la dieta ya que nuestro cuerpo no es capaz de sintetizarlos.

En una dieta equilibrada, la proteína debe aportar del 10 a 15 % de la energía total consumida. Las proteínas deben ser principalmente de elevado valor biológico. El valor biológico de una proteína nos va a indicar los aminoácidos que contiene y la capacidad de satisfacer las necesidades de nitrógeno del organismo.

Propiedades nutricionales de la carne
EFE

El alto valor biológico de las proteínas de origen animal viene por la presencia de todos los aminoácidos esenciales, además de tener una biodisponibilidad mayor. Esta elevada biodisponibilidad hace que podamos asimilar estos nutrientes y cubrir las necesidades del organismo, sin embargo, en algunos productos vegetales (incluso combinando vegetales), la biodisponibilidad es menor, lo que significa que, aunque los aminoácidos estén presentes puede que no los asimilemos de la misma manera.

Las proteínas desempeñan una función vital en nuestro organismo. Los músculos, cartílagos, ligamentos, piel, cabello y uñas están mayoritariamente formados por proteínas. Además, multitud de moléculas vitales para el ser humano son proteicas, como la hemoglobina, hormonas, anticuerpos o la insulina. Por lo que estos nutrientes no son solo necesarios por la energía que nos aportan sino también por la función fisiológica y estructural que tienen.

¿Qué cantidad de carne se debe ingerir?

La carne es un alimento con importantes propiedades beneficiosas a nivel nutricional en el marco de una alimentación variada equilibrada. Aporta macronutrientes y micronutrientes indispensables para el ser humano.

La carne forma parte de la dieta de muchas poblaciones, y multitud de organizaciones y asociaciones recomiendan incluir este alimento en la dieta de forma moderada. Por ejemplo, la Fundación Dieta Mediterránea recomienda un consumo de carne de 2-4 veces por semana dentro de una dieta variada y equilibrada.

El consumo de carne está contemplado en el conjunto de una dieta saludable. A modo de ejemplo vamos a resaltar la Dieta Mediterránea, que se caracteriza por ser rica en fibra, frutas y vegetales junto con un consumo adecuado y variado de carne productos cárnicos, priorizando los cortes magros de la carne y utilizando técnicas culinarias saludables.

Este tipo de dieta ha demostrado tener múltiples beneficios para la salud, además ha sido reconocida por la UNESCO por presentar importantes beneficios y efectividad en cuanto a prevención de enfermedades y la optimización de la calidad de vida.

Con ello destacamos que el consumo de carne dentro de un patrón alimentario equilibrado y siguiendo las recomendaciones nutricionales es beneficioso para la salud.

¿Qué partes de la carne son más saludables?

Existen multitud de cortes diferentes de carne. La diferencia principal entre los cortes es su contenido graso, el tipo de grasa que contiene (Intramuscular o separable), así como su textura y jugosidad. Estos factores, están marcados tanto por el corte como por el animal del que obtenemos la pieza, alimentación o ambiente de cría.

Hay que tener en cuenta que la grasa es necesaria en la carne. La grasa de la carne es un distintivo de calidad ya que le da su sabor. Cuando no hay grasa infiltrada, las propiedades sensoriales de la carne son diferentes. Además, dependiendo del corte y la especie esta grasa es rica en ácidos grasos insaturados (cardiosaludables), especialmente algunos cortes de la carne cerdo, donde casi el 50 % de la grasa es ácido oleico. No hay que olvidar que las grasas aportan ácidos grasos esenciales y son vehículo de vitaminas liposolubles, sobre todo la vitamina A.

Por ello los cortes más saludables son aquellos que nos aportan principalmente proteínas, vitaminas y minerales y cierta cantidad de grasa. Dentro de estos cortes, los que están considerados como de mejor calidad es decir “calidad extra” son aquellos que presentan más músculo, con grasa intramuscular y la pieza es gruesa: filetes de solomillo, y de lomo.

¿Cómo influye la forma de cocinar la carne?

El tipo de cocinado va a influir en el valor nutricional del alimento. Hay que elegir aquellas técnicas culinarias que no requieran la adición de mucha grasa como son la plancha, horno, salteado, papillote o hervido. Además, este tipo de técnicas son las que mejor conservan el valor nutritivo de los alimentos. Un punto a tener en cuenta es que cuanta más temperatura y tiempo dediquemos al cocinado más probabilidad hay de que disminuya el valor nutritivo.

 

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