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Ordovás ofrece las claves de la nutrición y alerta sobre las dietas milagro

El nutricionista José María Ordovás reflexiona en EFEsalud sobre la nutrigenómica y hace suya una frase, visual y significativa, del profesor Grande Covián, la buena alimentación consiste en comer de todo en plato de postre

Ordovás ofrece las claves de la nutrición y alerta sobre las dietas milagro
José María Ordovás en la Universidad Internacional Menéndez Pelayo de Santander en 2012. EFE/Esteban Cobo

José María Ordovás es director del laboratorio de Nutrición y Genómica del USDA-Human Nutrition Research Center on Anging de la Universidad de Tufts, en EEUU.

Profesor de Nutrición y Genética, director científico del Instituto Madrileño de Estudios Avanzados de la Alimentación (IMDEA) e investigador colaborador senior en el Centro Nacional de Investigaciones Cardiovasculares.

Este verano estuvo en la Universidad Internacional Menéndez Pelayo de Santander, y ahora escribe para EFEsalud esta serie de reflexiones sobre la nutrición saludable.

Ingredientes para una nutrición saludable

por José María Ordovás

El refrán “el hambre aguza el ingenio” encaja perfectamente en la historia evolutiva del ser humano. La obtención de alimentos ha jugado un papel esencial en el desarrollo y supervivencia del homo sapiens.

Fue probablemente ese ingenio el que llevo a nuestros ancestros a la búsqueda de nuevos alimentos que nos permitieran sobrevivir y prosperar a cambios en los hábitats tradicionales así como en nuevos entornos.

Esa capacidad de adaptación omnívora nos dio la necesaria flexibilidad para sobrevivir, tras la salida de África, en ecosistemas tan dispares como el Mediterráneo y el Ártico o como el Himalaya y el Caribe.

Aunque hoy en día las hambrunas, en su mayor parte evitables, todavía azotan ciertas áreas geográficas, en los países desarrollados, como el nuestro, la población en general ha pasado del hambre física de nuestros antepasados al hambre de información nutricional.

¿Cuantas veces nos hemos visto envueltos en conversaciones relacionadas con consejos nutricionales? ¿Cuántas veces en el proceso de nutrirnos nosotros mismos hemos entreoído en la mesa de al lado a los “ expertos” en nutrición (es decir todos nosotros) haciendo recomendaciones a sus amistades, familia o colegas? ¿Cuántas veces hemos visto escenas similares repetidas en un taxi, en la peluquería, en la prensa, radio, televisión y, como no, en este internet nuestro de cada día?

No nos olvidemos de los metros de estantería dedicados a los libros de recomendaciones nutricionales, algunos de ellos sensatos y probablemente poco vendidos y menos leídos; otros insensatos e incluso peligrosos haciendo promesas indefendibles pero ocupando posiciones de “best-sellers” aunque solo sea efímeramente durante una temporada de primavera-verano.

¿Cómo podemos saciar esa necesidad de información que todos buscamos para tener mejor salud por mas tiempo? La respuesta es probablemente tan sencilla y obvia que en nuestra búsqueda de “balas de plata” y de soluciones instantáneas, la descartamos por su falta de exotismo.

Para la solución me remito a una de las frases mas conocidas de Francisco Grande Covián: “La buena alimentación consiste en comer de todo en plato de postre.”

En ella el maestro describe sucintamente la esencia de la nutrición sana. Comer con variedad, para prevenir las deficiencias nutricionales, pero con moderación, para evitar los excesos calóricos que son, junto con el sedentarismo, las principales causas de esa obesidad que tanto nos afecta y preocupa.

Sin embargo, no hemos de olvidar de que cada uno de nosotros somos evidentemente diferentes no solo en lo visible, sino también en las partes menos visibles de nuestra “maquinaria”.

Partes que estamos finalmente empezando a desvelar gracias a las nuevas tecnologías que permiten penetrar en lo mas profundo de nuestras células para identificar las variaciones genéticas que constituyen la base de esas diferencias entre las que se incluyen, además de nuestra apariencia física, nuestro riesgo de enfermedad y nuestra respuesta al medio ambiente incluyendo por supuesto la dieta.

Que un mismo alimento o régimen alimentario tienen un efecto diferente en una persona u otra no es un descubrimiento del siglo XXI, ni siquiera del siglo XX.

De hecho, ya lo encontramos descrito por el filósofo y poeta romano Tito Lucrecio Caro en su De Rerum Natura: “Lo que para unos es comida, para otros es amargo veneno”.

Esto explica, en parte, los vaivenes que las recomendaciones nutricionales generalizadas para toda la población han experimentado con el paso del tiempo y los cambios de clasificación que ciertos alimentos han sufrido de “malos” a “buenos” (recordemos el aceite de oliva y los pescados grasos) y de “buenos” a “malos” (el caso de las margarinas).

Esto tendría que sonar como una medida de precaución a la hora de seguir ciegamente las recomendaciones bien intencionadas, pero quizá equivocadas, de nuestros amigos/amigas, vecinos/vecinas, colegas y familia, ya que la dieta que “creen” que funciona bien para ellos no tiene por qué funcionar para otros.

La nutrigenómica

Reconociendo estas diferencias, los últimos años han sido testigos del nacimiento de una nueva rama de la investigación nutricional conocida como nutrigenómica, cuyo objetivo es el darnos la capacidad de personalizar las recomendaciones nutricionales basadas en la información contenida en nuestro genoma.

Mediante las técnicas genómicas podremos saber, incluso desde antes de nacer, nuestra predisposición a sufrir décadas mas tarde las enfermedades más comunes de nuestra sociedad (diabetes, cardiovasculares, obesidad, cáncer, etc.).

Pero ese conocimiento no es una condena inapelable. Al contrario, nos proporcionara las claves para compensar ese riesgo genético con una dieta apropiada para cada individuo.

En este proceso será clave que, tanto en la evaluación del riesgo como en el diseño de las recomendaciones nutricionales y de hábitos de vida, participen de manera directa y consensuada los profesionales de la salud, para evitar de esta manera caer en el mismo problema que tenemos hoy en día con las dietas milagro, que proliferan año tras año y que si realmente fueran tan milagrosas como prometen, no haría falta reinventarlas continuamente.

Pero mientras esperamos a que la nutrigenomica madure y sea apta para el consumo habitual, siempre podemos utilizar esta receta sencilla de preparar aunque con ingredientes que a veces son difíciles de conseguir: Utilícese una porción grande de “sentido común” y sazónese abundantemente con “educación.” Sírvase fresca y en moderación varias veces al día a poder ser en compañía. Cuando se sirva a niños, aumentar liberalmente la proporción de “educación”.

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