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El Abecedario de la Nutrición: la gastronomía de Álava

Viajamos hasta el norte de España para conocer la gastronomía de Álava, una provincia que no disfruta de mar pero sí de una gran variedad de patatas, carnes y legumbres. Además, posee denominaciones de origen vinícolas y diamantes culinarios escondidos en sus bosques

gastronomía Álava
Patatas con calamares. EFE/Nestlé Cocina

Una semana más, Henar Fernández, conductora de ‘El Bisturí’, y Laura González, responsable de nutrición de Nestlé, nos trasladan la gastronomía de una nueva provincia, en este caso Álava.

Esta provincia vasca destaca por su gran variedad de patatas y por sus vino, con viñedos interminables.

El vino típico es el Txakoli, joven, blanco y afrutado, que destaca por su ligera acidez.

“Otros de sus productos de calidad son el queso del pastor, elaborado exclusivamente con leche de oveja lacha, de la propia explotación del pastor”, cuenta Laura González.

De producción muy limitada y denominación de origen Idiazabal. Varía dependiendo de si es natural o ahumado, y se necesita un mínimo de dos meses para su maduración.

Los tesoros culinarios del bosque

La trufa negra es otro de los manjares destacados de la provincia. Este diamante culinario tiene una calidad y un aroma excepcional, siendo así un condimento muy cotizado en el mercado.

El monte alavés tiene más tesoros escondidos, como el perrechico, seta primaveral fundamentalmente consumida en la festividad de San Prudencio. Se puede cocinar en un revuelto o salteando la setas con ajo y cebolla. También se añade un huevo batido con perejil y se retira en un plato antes de que cuaje.

Variedades de patata

Este tubérculo famoso en España destaca en la gastronomía de Álava por su gran calidad derivada del terreno y condiciones de humedad de la zona. En los mercados se pueden encontrar diferentes variedades como Monalisa, de aspecto liso y limpio, con gran adaptación a varios tipos de cocción.

La patata perfecta para freír es la patata agria, con una piel oscura y un interior de ligero color amarillo. Pero si pensamos preparar un guiso o cocido con este producto, lo mejor es utilizar la variedad Kennebec. Esta patata es de piel amarilla con carne blanca.

“Algunas de las patatas alavesas tienen la etiqueta eskulabel, un certificado marcado con una letra K en negro, verde y rojo. Este ayuda al consumidor a identificar los productos agroalimentarios del País Vasco”, recalca la nutricionista.

Otro tipo de patata a destacar es la variedad gorbea, de las más exclusivas. Algunas recetas con patatas a recomendar son las patatas rellenas de hongos, patatas rellenas de pollo con un toque de pesto, calamares con patatas o estofado de sepia con patatas.

Patatas rellenas de pollo al pesto
Patatas rellenas de pollo al pesto. EFE/Nestlé Cocina

Menú tradicional alavés

Entre las legumbres de la zona destaca la alubia pinta alavesa, una variedad pequeña, rosácea y con poca piel. Un receta tradicional de la gastronomía de Álava con este producto es la crema de alubias pintas.

También tenemos opciones como crema de alubias con tomate y pimiento, crema de alubias con setas y la crema de calabaza y alubias. Y mientras las alubias podrían ser una buena elección de primer plato, como segundo pasamos a la carne.

Algunas de las opciones típicas de la zona son el guiso de carne de potro, el solomillo de ciervo, ternera o cabrito. Para completar el menú alavés podemos preparar un goxua, es decir, un postre cuyo significado en euskera es “dulce, rico”.

Crema de alubias con setas
Crema de alubias con setas
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