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Menús en los hospitales, mayor implicación del paciente

¿Son los menús en los hospitales saludables, nutritivos y equilibrados? ¿Son mejorables? ¿Se pueden personalizar? ¿El paciente tiene algo que decir? ¿Qué papel debe desempeñar la carne? EFEsalud analiza estos y otros aspectos en una entrevista a dos médicos de la Sociedad de Atención Primaria SEMERGEN, José Manuel Fernández, coordinador del Grupo de Nutrición, y Félix Suárez, miembro de este mismo Grupo

Menús en los hospitales, mayor implicación del paciente
La variedad y el equilibrio nutricional son dos factores relevantes en los menús de los hospitales/EFE/Javier Tovar

Una de cada cuatro personas está en riesgo de desnutrición al inicio de un ingreso hospitalario. La nutrición en los hospitales influye en la evolución general de la salud durante el tiempo de estancia.

Los menús no se pueden personalizar, pero es aconsejable una mayor implicación del paciente. La variedad de los alimentos y el tamaño de las raciones deben poder individualizarse, adaptarse o enriquecerse. En diferentes casos se observa un deficiente consumo de carne en las cantidades recomendadas.

Son titulares de la entrevista de EFEsalud a los doctores de SEMERGEN José Manuel Fernández y Félix Suárez sobre la nutrición y alimentación de los pacientes en los hospitales.

¿Cómo valoran la alimentación y los menús que se dispensan en los hospitales españoles?

Según las últimas publicaciones revisadas en torno al estado nutricional de los pacientes que ingresan en los hospitales en España, se puede concluir que una de cada cuatro personas está en riesgo de desnutrición al inicio del ingreso. Es decir, la precaria situación nutricional con la que ingresan debería ser un aspecto primordial a tener en cuenta durante su estancia.

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El doctor José Manuel Fernández/Foto cedida por el propio médico

Esta prevalencia es mayor en personas con enfermedades crónicas, que tienen más probabilidades de complicaciones durante la estancia hospitalaria, y de que ésta se alargue.

La desnutrición implica peor evolución de las heridas, mayor número de enfermedades o complicaciones relacionadas con el motivo del ingreso, mayores estancias y mayor gasto sanitario.

Pero los datos no son únicos de España, las estadísticas europeas son similares. Aunque debemos tener en cuenta que existe mucha variabilidad en el abordaje de la desnutrición en cada hospital, aspecto en el cual depende de la dotación de personal y su localización, no siempre se realiza una valoración de desnutrición al ingreso.

Varios estudios han investigado los beneficios y la relación coste-efectividad del abordaje terapéutico precoz de esta valoración en pacientes desnutridos, demostrando que reducen de forma significativa la morbilidad y mortalidad asociadas, así como los períodos de estancia hospitalaria.

¿Los menús son nutritivos, equilibrados, saludables, sabrosos?

Los menús están supervisados por especialistas en Nutrición, y entendemos que además de ser nutritivos son equilibrados y tienen en cuenta las guías de alimentación más actualizadas.

La única cuestión es que en la mayoría se establecen unas dietas generalizadas: un menú normal, un menú bajo en sal o sin sal, un menú para diabéticos, un menú para personas con restricción proteica, o para personas alérgicas…. Son aspectos que se tienen en cuenta y se establecen de forma genérica pero no personalizada a los gustos y creencias de cada uno.

No sería abordable hacer un menú a la carta en todos los centros, pero se echa en falta una mayor implicación del paciente para elaborar su menú diario en base a la propuesta que hace el hospital.

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El doctor Félix Suárez/Foto cedida por el propio médico

En cuanto a si es sabroso o no, cada menú se elabora en cadena con el máximo mimo posible, pero tener que evitar condimentos o incluso la sal limita la palatabilidad que se ofrece en la cocina de tu hogar.

El tipo de población atendida en los hospitales es muy heterogénea según edad, aspectos culturales y religiosos, patologías atendidas, etc. Los recursos humanos y materiales del área hostelera del hospital pueden condicionar el tipo de alimentación que se prepara y distribuye en cada centro.

Las pautas alimentarias en los centros hospitalarios son, en ocasiones, muy estrictas y, aunque desde las sociedades científicas, se estimula la posibilidad de liberalizar la dieta, es frecuente recibir quejas sobre la comida en los hospitales.

La planificación de dietas de un hospital resulta una tarea laboriosa y difícil porque trata de integrar las recomendaciones alimentarias establecidas para situaciones de salud y de enfermedad en el ámbito de la restauración colectiva.

¿Hay menús en función de los pacientes y sus necesidades, edades, enfermedades?

Efectivamente, existen menús para grupos de edad sobretodo infantil y adultos, y adaptados a las necesidades de cada uno de una manera general.

Hay dietas normales, de textura blanda o fácil masticación, dietas trituradas para personas con disfagia o problemas de deglución.

También se tienen en cuenta las alergias e intolerancias, pero siempre de manera genérica por grupos, no personalizada, que en centros con un gran volumen de pacientes sería inviable o al menos sumamente complejo.

La clasificación en dietas para hipertensos y diabéticos, bajas en grasas o con restricción de proteínas son las más habituales. Dentro de la disponibilidad del menú de cada centro se escoge la petición de cada paciente.

¿Qué deben mejorar, en cantidad, calidad, variedad, proporción, tipos de alimentos?

La supervisión de los menús es una garantía de adecuación a las recomendaciones que las Guías de la alimentación ofrecen.

Hay que tener en cuenta que las personas ingresadas tiene unos requerimientos energéticos adaptados a su situación funcional y de enfermedad: están con tratamientos muy variados durante el ingreso, tienen suplementos de sueroterapia diaria, están en un entorno desconocido, con malestar físico y psíquico por su ingreso,… Es decir, aunque el contexto no es el ideal para una óptima alimentación, ello no debe ser excusa para dejar de ofrecer una variedad de alimentos saludables en cantidad y calidad.

Otro aspecto fundamental a considerar es el tamaño de las raciones; deberían adecuarse a cada persona, si bien son cinco comidas las que se ofrecen al día en consonancia con las recomendaciones.

En casos de ingestas insuficientes, el personal del centro debidamente cualificado deberá valorar las causas y registrarlo de forma sistemática para tomar las decisiones oportunas. En estos casos, se debe individualizar, adaptar y enriquecer o suplementar las comidas con suplementos nutricionales si es necesario, para que cubran los requerimientos del paciente.

¿Qué papel debe desempeñar la carne en los menús de los hospitales?

En algunos estudios realizados en población mayor de 20 años hospitalizada, se han detectado prevalencias de desnutrición del 53 % y estos pacientes no consumían carne en las cantidades recomendadas o lo hacían de manera ocasional.

La carne es un alimento que aporta vitaminas, minerales, proteínas y grasas. Lo más importante es el aporte de proteínas de alto valor biológico, ya que están formados por aminoácidos que no puede elaborar el organismo y deben ser aportados mediante los alimentos o suplemento.

Es un alimento que puede ser cocinado de muy diversas formas: a la plancha, cocida, al horno o guisada. Debe evitarse su preparación en fritos o empanados por su alto contenido en grasas y aporte calórico.

Las carnes procesadas contienen sales y conservantes que deben limitarse en la dieta hospitalaria. La preparación de estos productos debe ser manual en la propia cocina, si es posible, con piezas de carne que se piquen posteriormente. Los platos con carne deben acompañarse de legumbres, verduras, hortalizas para que sean saludables y ricos en todos los nutrientes.

De manera orientativa, la guía recientemente publicada sobre alimentación saludable para colectivos ciudadanos y Atención Primaria recomienda raciones de carne de unos 125-150 gramos que deben consumirse alternando con pescados, huevos o legumbre en una cantidad de una a tres raciones diarias.

Las carnes deberán ser preferiblemente magras. Debemos saber que las carnes clásicas blancas como la del pollo o el conejo, presentan cantidades de grasas similares a las de ciertas partes del cerdo como el solomillo o el lomo. Incluso la carne de vacuno según la pieza de corte puede aportar más o menos grasas.

Esta combinación de carnes permite elaborar platos cada vez más saludables, creativos y aceptados por el enfermo hospitalizado.

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