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El Abecedario de la Nutrición: la gastronomía de Sevilla

Avanza 2021 y el año se encamina a sus dos últimos meses. La ruta de la gastronomía por las provincias españolas que recorre esta temporada “El Bisturí” llega a la capital andaluza, Sevilla, mucho más que gazpacho y tapas

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Gazpacho al pesto. EFE/Nestlé Cocina

Sevilla es una ciudad donde el clima y la historia marcan la línea de sus recetas y gastronomía.

Sus horas de luz y el buen tiempo es un aspecto determinante en el tipo de cultivo. Hay verduras y hortalizas muy variadas que forman parte de las recetas y tapas imprescindibles de la zona, destacando el famoso gazpacho andaluz.

También son muy populares cada una de las variedades de las olivas, llamadas aceitunas en algunas zonas de España, que se suelen tomar como entrantes o aperitivo.

Todo ello nos lo cuentan Hernar Fernández, conductora de ‘El Bisturí’, y Laura González, responsable de nutrición de Nestlé.

Gazpacho andaluz

El gazpacho es una fuente de vitaminas, minerales y fibra ya que aporta verduras y hortalizas frescas y crudas, de un sabor extraordinario.

Esta receta tradicional permite mantenernos hidratados en las épocas más calurosas del año, siendo Sevilla una zona intensa de calor.

El gazpacho es una receta sencilla, aunque cada cocinero tiene su truco. Este se puede elaborar de diferentes formas como al pesto, una receta que sorprende por su delicado sabor a albahaca; o el gazpacho de sandia, con un sabor increíble al mezclar esa fruta con tomate y hortalizas en verano.

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Gazpacho de sandía. EFE/Nestlé Cocina

Olivas, aceitunas

La guerra por determinar un único nombre a este fruto se extiende por el territorio español. Cada zona geográfica tiene formas de nombrar a unos productos u otros, los cuales son los mismos, aunque algunos digan que hay diferencia.

“Olivas y aceitunas se tratan del mismo fruto. Ambos términos son correctos y básicamente lo que las diferencia es su origen etimológico. El uso de uno u otra depende de la zona”, explica la nutricionista de Nestlé.

En la zona del sur es más habitual utilizar el término de aceitunas, pero independientemente del nombre que se le dé, este fruto contiene grasas vegetales de alta calidad. Sin embargo, hay que reducir el consumo de aquellas que tienen un alto contenido en sal.

Sevilla tiene cultivos de gran calidad, pudiendo realizar con este producto recetas como la brandada de bacalao con aceitunas o la tarta de espinacas, queso de cabra y aceitunas, típicas de su gastronomía.

Legumbres y verduras, ingredientes imprescindibles

El salmorejo es otra de las recetas mas conocidas de la zona andaluza. Sus base se encuentra en la calidad de las legumbres y verduras. También destacan los gazpachos, potajes, pucheros y cocidos a la sevillana. En este último se sirve la carne fría y con el huevo revuelto.

Una buena y rica manera de aprovechar las sobras de este cocido consiste en desmenuzar la carne y preparar ‘la pringa’, perfecta para un montadito tradicional con pan.

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Garbanzos con espinacas. EFE/Nestlé Cocina

Otro ejemplo son las espinacas con garbanzos, plato o tapa de origen sefardí y típico de Semana Santa. Es saludable y se puede incluir en nuestra alimentación diariamente; suele acompañarse con una rebanada de pan frito.

Otra tapa sencilla, sabrosa y fresca son las patatas aliñas con cebolleta, perejil, vinagre y, por supuesto, con un buen aceite de oliva de la zona. También son saludables y sabrosas recetas en esta misma línea de sencillez la ensalada veraniega de patata y tomate o la de harissa y caballa.

Huevos al gusto

Los huevos protagonizan varias recetas como la famosa huevos a la macarena, escalfados y con hojaldre. También podemos encontrar el básico de tortilla de patata o patatas al montón con huevo frito.

Si estas recetas no son del gusto de tus comensales, la gastronomía de Sevilla ofrece también platos como los huevos a la flamenca, son salsa bechamel de cebolla, de atún, espinacas a la crema de huevo, tomates con huevo o verduras estofadas con huevo.

Cítricos o fruta con hueso

Sevilla es la provincia andaluza con mayor producción de cítricos. Sus naranjas son perfectas para elaborar la ensalada sevillana. Otro cítrico, más singular, es la mandarina sin pipas.

También encontramos otros cultivos como tomates y frutas con hueso como la ciruela, melocotón y albaricoque, muy usadas en la preparación de jaleas.

Pescado frito y en adobo

Dentro del pescado hay tapas tan populares como el cazón en adobo, un pescado blanco que se reboza en harina y se mezcla con especias para posteriormente freírlos en abundante aceite.

De igual forma se cocinan los heladitos de pabe, tiras de bacalao harineadas y fritas servidas junto a pimiento rojo o las huevas de la merluza aliñadas, que también se preparan fritas y acompañas de un picadillo de pimiento y tomate.

Otras recetas donde no se usa la típica fritura sevillana son el bacalao con tomate o los chipirones a la plancha.

Montaditos típicos y carnívoros

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Solomillo al whisky. EFE/Nestlé Cocina

Las recetas de carne son muy variadas. Algunas, como el rabo de toro, requieren de gran tiempo en la cocina ya que es estofado con verduras que necesita tres horas de cocción a fuego lento.

Otro tipo de recetas son más sencillas como cualquiera de los montaditos típicos que podemos encontrar en los bares como serranito, el piripi, el solomillo al whisky, el de anchoas con leche condensada, lomo y huevo.

También tenemos la opción de los pinchos morunos típicos de la zona y los platillos de caracoles.

Postres de influencia árabe y conventos

Sevilla tiene la suerte de disfrutar de confiterías, pastelerías y obradores que son centenarias y que forman parte de la historia de sus pueblos. En su repostería se refleja la influencia árabe y de los conventos.

Las recetas de postres en la gastronomía de Sevilla son típicas de la cocina de las monjas como las tejas de almendras, los bollitos de Santa Inés, el tocinillo de cielo, los cuartillos de cifra con cabello de ángel, las yemas de San Leandro, los mostachones de Utrera o las mermeladas y jaleas.

A destacar, las tortas en aceites de Castelleja de la Cuesta y los mantequitos de Santa Inés.

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