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El Abecedario de la Nutrición: la gastronomía de Ourense

Ourense, tierra gallega no tan centrada en la cocina de marisco y pescado, pero con recetas tradicionales y peculiares. La provincia sin costa destaca en sus platos de cuchara, en su carnes y con la castaña como protagonista tanto en guisos como en postres.

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La “pulpeira” Mercedes Conde prepara una tapa de pulpo en la localidad de San Cristovo de Cea (Ourense). EFE/ Brais Lorenzo

Ourense presenta una gastronomía algo diferente al resto de Galicia, pues sus platos no destacan tanto por el pescado sino por otros manjares y la elaboración de estos.

Henar Fernández, coordinadora y conductora de “El Bisturí”, y Laura González, responsable de Nutrición y Salud de Nestlé, analizan en esta entrevista la cocina orensana, con gran semejanza a la zamorana y con recetas de cuchara, cerdo, ternera o buey que destacan de forma inusual.

“El estofado de buey y castañas recoge ingredientes típicos de esta cocina, pero la producción de quesos es bastante menor al resto de Galicia”, reconoce la nutricionista.

Aunque no hay mar, hay pescado

A pesar de no tener costa, algunas de sus recetas tradicionales si que utilizan como ingrediente principal el pescado.

La gran multitud de plazas, mercados y ferias permiten tener una amplia oferta marítima que hace gozar a Ourense de buena fama.

Empanada de pulpo
Empanada de pulpo/EFE/Nestlé Cocina

“La afición al pulpo en esta zona es muy alta y hay quien dice que los mejores platos de pulpo están en Ourense”, comenta la especialista.

Este cefalópodo lo encontramos en cualquier mesa de la zona, al igual que ocurre con la lamprea y la anguilas.

Aunque esta provincia gallega no disfrute de agua salada, sí que lo hace de agua dulce. El río Miño y el Sol vienen cargados de truchas, sábalos y salmones.

“La cocción es el método de cocinado más común en la mayoría de los pescados gallegos. Es una preparación sencilla, pero que respeta todo el sabor del producto y tiene un resultado espectacular para el paladar”, recalca la experta.

El secreto del pan gallego

Los platos derivados de los cereales, como las empanadas y el pan, son muy destacados en la zona.

“No probar la empanada gallega es un delito. Por ello, en Nestlé cocina tenéis una receta con la que elaborar vuestra propia empanada”, recuerda la nutricionista.

El pan también es especial en Ourense. Este alimento sencillo que no falta en ninguna casa, tiene gran calidad en la zona, concretamente en la localidad de San Cristóbal de Cea, donde se disfruta del mejor manjar de esta miga.

El gran secreto se encuentra en el cariño, la pacientes, los ingredientes y la masa madre de la elaboración del día anterior:

“Se amasa, se cuece en hornos de granito y el resultado es excepcional. Por eso este pan está bajo la Indicación Geográfica Protegida”, destaca la Laura González.

Son más de carne

La importancia culinaria de la zona utiliza el cerdo como ingrediente fundamental de sus gastronomía.

A partir de su carne se preparan productos y recetas tradicionales, como por ejemplo la “androlla, que es un embutido a base de costillas de cerdo adobadas con pimentón y acompañado en ocasiones de cachelos, esas patatas galletas tan famosas”.

Estos ingredientes también se pueden combinar con el lacón, con grelos o con el pote gallego.

Nutrición vegetariana

También hay opciones vegetarianas donde destaca la buena huerta orensana: la flor de nabo, las nabizas, berzas, alubias, repollo, patatas galletas, etc.

“Una verdura con mucho prestigio que son los pimientos de Arnoia, con los que no tendremos la mala fortuna de coger alguno picante porque no existen los que piquen”, dice Laura González.

El pimiento es uno de los ingredientes mas utilizados en la cocina española. Se pueden cocinar de diversas formas como fritos, rellenos o incluidos en tortillas.

Recetas como las mini pizzas de chistorra y pimiento salteados, o las empanadillas de carne, pimientos y queso brie, son platos también típicos aunque menos aconsejables para vegetarianos.

Postres de castaña y almendras

Aunque esta provincia no destaque por sus frutales, presenta una gran variedad de manzanos y la producción del arándano.

“Una fruta muy especial es el mirabel, una especie de ciruela que es originaria de la selva negra pero cultivada en Pontevedra desde hace años”.

Trufitas de castaña
Trufitas de castaña/EFE/Nestlé Cocina

Pero el verdadero fruto típico de Ourense se considera que son las almendras y las castañas, muy tradicionales en la fiesta de Magosto.

Con las almendras podemos preparar platos típicos como los almendrados de Allariz, “originarios de las monjas clarisas”. Con las castañas podemos elaborar platos principales como la sopa de castañas o simplemente consumirlas asadas, en postre o incluso en crema.

Por último, los marron glacé, un dulce glaseado elaborado a base de castañas. En Nestlé cocina hay muchos postres hechos con este ingrediente como por ejemplo las trufitas de castaña, y el pastel de chocolate especiado y castañas que es similar al típico pastel de San Martiño.

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