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El Abecedario de la Nutrición: la gastronomía de Palencia

La vida en el campo, los alimentos de proximidad, de fácil acceso y conservación describen al completo la provincia de Palencia. Su gastronomía guarda gran similitud con el resto de la cocina castellano-leonesa, pero se diferencia en el origen de sus recetas

Palencia gastronomia tipica morcillas
La sexta generación de morcilleros de Villada (Palencia), David Ramos Truchero, elabora Morcillas Ecuménicas sin sangre. EFE/Brágimo

Los pastores y labradores de Palencia utilizaban productos autóctonos para hacer recetas sencillas típicas de su gastronomía, pero realmente energéticas puesto que la labor en el campo exige un gran esfuerzo.

Acompañado de cada uno de sus platos se encuentra un pan muy especial: la fabiola palentina. Las legumbres y las verduras también son destacables en la zona, como las alubias de Saldaña y el pimiento de Torquemada. Sin embargo, la carne es quien se lleva el plato principal, pues sus embutidos y pates no pueden faltar en una mesa palentina.

Hernar Fernández, coordinadora y conductora de “El Bisturí”, y Laura González, responsable de Nutrición y Salud de Nestlé, nos acercan la gastronomía de Palencia.

Si no hay guisantes, hay setas

receta de jamon, setas, hojaldre
Bocaditos de jamón y setas. EFE/Nestlé cocina

La receta verde por excelencia en la zona es la menestra palentina.

La gran variedad de ingredientes que la componen puede variar dependiendo de la provincia, pues en Palencia este plato admite guisantes, coliflor, judías verdes, alcachofas, zanahoria y una peculiaridad como es el rebozado.

“Los guisantes de Palencia gozan de buena reputación y podéis probarlos en recetas como la tortilla de patatas en salsa verde, los huevos a la flamenca o el hummus de guisantes y garbanzos”, aconseja Laura González.

Siendo una provincia cárnica, el jamón ibérico, la ternera o el cordero no pueden faltar en este plato.

Fuera de las huertas también hay un ingrediente esencial para sus recetas. Los bosques de Palencia regalan setas con las que poder hacer un revuelto con jamón muy delicioso y tradicional.

Patatas a la importancia

Este tubérculo es una de las opciones de la zona. Sus patatas a la importancia son famosas y su preparado es sencillo.

Con patata de  Ojeda y cebolla de Palenzuela, típicas de estas localidades, se rehoga la cebolla junto a laurel, añadiéndole después un poquito de harina y vino blanco. A continuación, incluimos caldo de pollo, las patatas -previamente rebozadas-, ajo y perejil.

“Si nos apetece podemos poner también unas almejas o jamón para hacer nuestra receta un poco mas proteica”, propone la nutricionista.

Aunque los ingredientes sean tan básicos y la elaboración tan sencilla, el resultado de esta receta te trasladará a Palencia.

¿Alubias o lentejas? Tú eliges

“Las legumbres son muy importantes dentro de una dieta equilibrada y variada, pero desgraciadamente cada vez se comen menos”, dice Laura González.

Por ello, la recomendación de la responsable de nutrición de Nestlé son platos deliciosos donde incluir este tipo de alimento que cuenta con variedades famosas en la provincia palentina.

El remedio de la experta se centra en dos productos: las lentejas pardinas y las alubias de Saldaña. Estas lentejas se caracterizan por su color marrón con pequeños puntos negros, su piel fina y la textura suave que aprecia el paladar.

“Nos permite incluirla en los tradicionales cocidos o ensaladas, pero también en platos de pasta”, destaca la nutricionista.

Lentejas al curry, ensalada de lentejas con berenjena y pesto, salsa boloñesa con lentejas y pasta son algunas de las ideas que Laura González ofrece para salir del típico plato de cuchara.

En cuanto a las alubias, hay diferentes variedades siendo la mas abundante la blanca riñón. Esta variedad es perfecta para gente poco disponible para cocinar ya que su piel final reduce el tiempo en remojo.

Además, las alubias de Saldaña son muy importantes en este municipio, tanto que tienen su propio dicho:

“Las alubias de Carrión, la mejor de la región, y si es de Saldaña, la mejor de España”.

Morcilla sola o con sopa

La actividad ganadera es uno de los motores económicos de la zona. De ahí que sus recetas típicas se hagan a base de la carne. Productos habituales son los embutidos, “como la morcilla de Palencia, sin arroz y menos comprimidas que las de León”.

También destaca la morcilla que se pueden consumir sola o acompañando a alguna receta como las sopas de chichurru o sopas bobas. Recomendaciones de Laura González como los saquitos de morcilla y manzana o los hojaldres de morcilla son idóneos para este alimento.

Receta con morcilla y manzana
Saquitos de morcilla y manzana. EFE/Nestlé Cocina

Carne de jabalí y caballo

El prestigio se lo lleva la ternera de Cervera y montaña palentina. Este producto permite preparar recetas como el solomillo con salsa de foie o roquefort, o la ternera en salsa de tomate.

“También es famosa la ganadería bovina, especialmente de la variedad churra, con la que se prepara el lechazo churro”, recalca la responsable de Nutrición.

De este tipo de oveja derivan algunos lácteos como el queso con leche cruda o de oveja churra y cuajo natural. También es muy típica la cecina de Villaramiel, hecha con ternera de jabalí o caballo, y pancetas que podemos utilizar para elaborar unas patatas revolconas.

“Castilla y León es tierra de caza y de preparaciones tradicionales con estas carnes en guisos, escabeches y conservas donde encontramos gallo capón y sobre todo codornices”.

Los palomares y las recetas a base de aves también son destacables entre sus costumbres.

¿Qué ocurre con el pescado?

El pescado en la zona es menos frecuente aunque destacan las truchas y las conservas de atún y anchoas, imprescindibles en las despensas de cada casa. Pero Laura González vela por una dieta saludable y vuelve a hacer una recomendación: “tartaleta de tomate y queso con crema de anchoas”

Brazo de gitano

Brazo de gitano con trufa y fresas
Brazo de gitano con trufa y fresas. EFE/Nestlé Cocina

Los postres de Palencia “son una maravilla”, destacando el brazo de San Lorenzo de Osorno.

“Podéis preparar en casa el brazo de gitano de trufa y fresa o de crema de naranja”.

Muy típicos también tenemos los socorritos, amarguillo de Villoldo, almendrado de Villasirga y almendrado de chocolate, innovación de Nestlé cocina.

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