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El Abecedario de la Nutrición: la gastronomía de Navarra

Un nuevo programa de ‘El Bisturí’ nos desvela las raíces e influencias de la gastronomía navarra. Con propia personalidad y una larga lista de productos denominación de origen, esta provincia goza de gran calidad en sus productos y recetas

gastronomía Navarra
Buñuelos de bacalao y patata con piquillos. /Nestlé Cocina

La personalidad de la gastronomía de Navarra se ha forjado con el paso del tiempo y el cruce cultural de su alrededor.

Parte de la influencia procede del País Vasco, de donde vienen recetas como el goxua o el queso idiazabal, con el que comparte denominación de origen.

También en su cruce gastronómico nos encontramos la cocina riojana, aragonesa y francesa.

Llegamos así a Navarra de la mano de la coordinadora y conductora de ‘El Bisturí’, Henar Fernández, y la responsable de salud y nutrición de Nestlé, Laura González.

Grandes denominaciones protegidas

La abundancia de productos denominación de origen en la zona alcanza una gran variedad.

Entre ellos encontramos los cogollos de Tudela y el queso roncal propio de los valles navarros.

Entre los productos con sello de calidad también figuran los famosos espárragos de Navarra, producto del que la tierra presume. Son espárragos blancos, de textura suave y con un ligero sabor amargo.

El secreto de sus propiedades se encuentra en el cuidado y mimo de los agricultores, quienes se preocupan de que este cultivo no reciba la luz del sol.

De esta forma, los espárragos se conservan en su propia agua de una manera muy habitual, un manjar que se puede consumir fresco o en conserva, perfecto para nuestras despensas.

Con ellos se pueden preparar recetas como la crema de espárragos con pimentón, la crema fría, o incluso combinarlos con una salsa tártara o mayonesa sin huevo.

En cuanto a carnes, descolla la ternera de Navarra.

La mezcla de las fronteras

Compartir fronteras es el principal motivo de la gran mezcla de cocinas.

Navarra forma parte de la ruta jacobea, con lo que la influencia de los franceses es notable mas allá de la cercanía.

Una de las recetas típicas navarras es el potaje de coles, que guarda similitud con la garbure de Bearne, plato típico de la cocina francesa de los pirineos u Occitania.

Sociedades gastronómicas

Tan relevante es la gastronomía en este territorio, que es habitual los txoko y las peñas. Son sociedades gastronómicas, la excusa perfecta para reunirse con la familia o los amigos.

“Su objetivo es disfrutar de la cocina en buena compañía y suele acabar con un licor de Pacharán, fruto de la maceración de las endrinas”, explica Laura González.

Vegetales de Lodosa

Las verduras también están muy presentes en las recetas de Navarra. Son famosos los pimientos piquillos de Lodosa, que se pueden rellenar de bacalao.

Las alcachofas de Lodosa son destacables, pudiendo ser guisadas con almendras; o los cogollos de Tudela, acompañados con una simple anchoa por encima.

Los cardos con ajo y jamón, las acelgas y las borrajas también son candidatos vegetales de la cocina navarrense.

La menestra tudelana no puede faltar en las mesas de la zona, pues “es un un primer plato muy bueno que también puede ser un acompañamiento de carne”, dice la experta.

variedad de especies vegetales verduras
Variedad de especies vegetales. EFE/Juan Herrero

A estos platos saludables y ligeros les podemos aportar legumbres: las pochas a la navarra con verduras acompañas con carne de chistorra.

Las pochas son una variedad de alubias blancas que se consumen antes de su madurez, se cultivan en Sangüesa. Por otro lado, las coloradas pueden cocinarse con rabo de cerdo o codornices.

“La verdad es que es un potaje muy típico de las famosas fiestas de San Fermín”.

Las habas también son tradicionales en las recetas de la provincia; habas con alcachofas o las habas en calzón cocinadas con la vaina entran dentro de sus platos tradicionales.

Segundos platos: carnes y pescados

En Navarra, la carne de ganado y de caza se consumen por igual. Con ellas se realizan calderetas de cordero o conejo con patatas y verduras, receta de importante perfil social muy presente en los encuentros navarros.

Tenemos también platos como el cordero al chilindrón en cazuela de barro y el rabo de toro. Este último necesita macerarse durante al menos dos horas para que la carne quede tierna.

Ademas se pueden preparar unos aperitivos con gorrino asado o chistorras, como la chistorra a la gabardina y los saladitos de chistorra.

Chistorra en gabardina
Chistorra en gabardina/Nestlé Cocina

La carne de caza es habitual ya que la afición por esta practica es importante en Navarra. Así queda reflejado en recetas como el estofado de jabalí, las perdices o las palomas dela localidad de Echalar.

En cuanto al pescado, aunque Navarra no tiene mar, la cercanía al cantábrico ha influido en platos de merluza, besugo y mero.

Las truchas de río también son destacables entre sus recetas, junto al chicharro cocinado al horno con patatas panaderas.

Postres de calidad y sencillez

Para finalizar la ruta gastronómica por Navarra llegamos al último plato. Entre los postres típicos figuran la cuajada con miel y nueces, la leche frita, las tortas de chanchigorri y las costradas de Aoiz.

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