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El Abecedario de la Nutrición: La gastronomía en Las Palmas

Subimos al avión y nos desplazamos hasta Las Palmas. La cocina de este archipiélago canario rompe los esquemas de la gastronomía peninsular, la explosión de sabores es la protagonista

gastronomía en Las Palmas
Varias cocineras preparan parte de la pella de gofio de 1.800 kilos con la que se ha conseguido un récord “Guiness”. EFE/Elvira Urquijo A.

Henar Fernández, coordinadora y conductora de “El Bisturí”, y Laura González, responsable de Nutrición y Salud de Nestlé, nos trasladan a una cocina sencilla, con productos del mar y de interior donde destacan los productos de proximidad: la gastronomía en Las Palmas.

Los alimentos del archipiélago son clave de su condición geográfica. Sus recetas prácticas y con técnicas habituales, como el salazón, son lo más destacable de la zona.

Les distingue la mezcla cultural que deja huella en la gastronomía “con una combinación de sabores picantes y fuertes con otros suaves y dulces”, cuenta Laura González.

La receta más conocida por todos son las famosas papas arrugadas con mojo picón, clásico de su cocina. Pero otras recetas son menos conocidas y también son clave de su cultura gastronómica: el puchero canario.

El puchero canario

Cuando pensamos en Las Palmas imaginamos un lugar cálido y paradisíaco donde disfrutar del buen tiempo. Sin embargo, aunque sus temperaturas nunca sean heladas los pucheros son muy representativos dentro de su cocina.

El puchero canario es típico de todas sus islas y se elabora con diferentes tipos de carne, garbanzos, habichuelas, piña de millo (que es como llaman los canarios a las mazorcas de maíz), calabaza, calabacín, patatas, azafrán y perejil.

gastronomía de las palmas receta falafel de batata
Falafel de batata. EFE/Nestlé Cocina

“Otro plato de cuchara que no podemos perder ocasión de probar es el potaje de berros qué es de origen gomero y también se consume en Las Palmas”, indica la nutricionista.

Este plato es de elaboración humilde con diferentes verduras y algo de cerdo.

Por lo general, los potajes en Lanzarote y Fuerteventura, las islas más áridas, suelen llevar también granos como lentejas, chicharros, trigo, piña de millo y ñame (tubérculo de origen africano que podemos encontrar asado, hervido o en puré en los platos canarios).

“Las lentejas, por ejemplo, guardan un lugar especial en las cocinas de Lanzarote: son pequeñas, verdosas y capaces de conservar su piel durante la cocción”, cuenta Laura González.

Otras leguminosas presentes en la zona son también el chícharo, cultivado tradicionalmente en Canarias, sobre todo en Lanzarote, La Gomera y Fuerteventura, porque además de hacer el terreno más fértil, es ingrediente de potajes y caldos, y alimento para animales.

La isla también nos ofrece batatas con las que preparar recetas como el falafel de batata originario de Oriente Medio.

“Podemos preparar un puré de chícharos con un toque de cilantro, una receta antigua de las islas más orientales, que actualmente se está perdiendo”.

¿Quién no conoce el gofio?

Los cereales son de suma importancia en el recetario de Las Palmas, siendo el gofio uno de los alimentos mas típicos de origen bereber.

“Este era consumido por los guanches y ayudaba a paliar el hambre en momentos de escasez”, explica Laura González, quien también nos cuenta que se trata de “una harina elaborada con cereales tostados, con millo, maíz o trigo, y que puede servirse amasado o acompañando a caldos como por ejemplo el gofio escaldado o el escaldón”.

Gofio típico de canarias
El gofio, un manjar dietético, natural e integral, presente en muchos platos de la gastronomía de Canarias. EFE/Cristóbal García

El pescado, la estrella del archipiélago

Su posición geográfica hace que sus recetas destacadas se elaboren a base de las variedades de pescado que ofrece la zona.

Recetas como la vieja o loro viejo, elaboradas con pescado blanco que posee un sabor similar al marisco, es popular de la gastronomía canaria.

Su elaboración es variada, pues se puede hacer sancochada, frita, guisada o, incluso, en pasteles. Una recomendación de la nutricionista es el “pescado a la plancha con salsa de verduras”.

También hay opciones para los niños, quienes en ocasiones pueden ser reacios al pescado, algo que se puede solventar ofreciéndoles “unas hamburguesas de pescado y puré de patatas con queso”.

Otras de las recetas más tradicionales son la vieja a la espalda y la vieja con gofio o sancochada, probablemente las más tradicionales.

Además, las lapas con mojo verde, el pulpo en salsa o con salpicón de verduras, los pejines, salemas fritas o secas.

Otros pescados como la corvina, cherne o el atún, son claves de las recetas de la zona y se suelen cocinar en adobo, sobre todo en la zona de Lanzarote.

Carne y mucho queso

Las costillas con piña de millo o la patata asada preparadas con cochino negro autóctono son especiales en la zona.

“Tenemos el chorizo ​​de Teror de Gran Canaria, similar a la sobrasada”, explica Laura González.

En Fuerteventura, la tradición caprina es importante pudiendo “disfrutar de la carne de cabra compuesta, un plato algo complicado de elaborar”.

Y un ingrediente menos conocido pero muy famoso en Las Palmas es el queso: queso flor de guía de Gran Canaria es uno de los imprescindibles con Denominación de Origen Protegida.

“La curiosidad de este queso es la naturaleza de su cuajo, un cuajo vegetal de la flor de cardo”, explica la especialista.

Los quesos de cabra son abundantes en la zona y se suelen consumir pasándolos previamente por la plancha o el horno, y dándoles un toque con el imprescindible mojo.

También destaca el queso majorero de Fuerteventura con el que elaborar las truchas Canarias de bienmesabe canario y queso majorero.

Plátano de Canarias y repostería variada

helado platano té
Helado de plátano y té matcha, con leche condensada. EFE/Nestlé Cocina

Aunque en Las Palmas se cultiva el plátano, el sector más fuerte está en la isla de Tenerife. Esta fruta se puede degustar sola o combinada de otros ingredientes como el chocolate, o acompañar a recetas saladas como el arroz a la cubana.

Algunas ideas dulces son el helado de plátano y té matcha con leche condensada o la cake de dulce de leche y plátano.

Hablando de repostería, en Lanzarote encontramos panes de maní, roscos de alma y truchas de batata. Mientras que en Gran Canarias podemos probar el polvito uruguayo con almendra picada. En Fuerteventura tenemos la machanga.

No podemos olvidarnos de la mousse de gofio, las tortitas de calabaza o el frangollo, o las truchas Canarias de guayaba, calabaza o bienmesabe. Todo ello acompañado de un café bombón barraquito con leche condensada o el tradicional, como dicen los canarios, “un leche y leche”.

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