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El Abecedario de la Nutrición: la gastronomía de Bizkaia

Provincia vasca con balcón al mar Cantábrico, llena de paisajes verdes, Bizkaia es sinónimo de vanguardia. Su gastronomía más típica viaja por su famosa ruta de los pinchos, tradición que atrae a gran parte de sus visitantes

montadito queso cabra y calabacin
Montadito de queso cabra y calabacín. EFE/Nestlé Cocina

Si hablamos de la gastronomía de Bizkaia hablamos de la preparación mas popular: la vizcaína. Esta elaboración tan representativa de la zona forma parte de gran parte de sus platos tradicionales, pues esta salsa a base de pulpa de pimientos choriceros hidratados en agua caliente con cebolla es esencial en su recetario.

Normalmente este preparado se deja en remojo el día anterior para poder abrir después los pimientos solo retirando la piel y manteniendo su carne.

Sofritos en una cazuela de barro con aceite de oliva o con manteca de cerdo, se ligan con la ayuda de harina. Finalmente se pasa por un chino y se vuelve a añadir una vez pasados por el mortero. Pero este preparado tiene una polémica con aquellos que deciden añadir tomate pelado.

Viajamos junto a Henar Fernández, coordinadora y conductora de “El Bisturí”, la radio de EFEsalud, y Laura González, responsable de Nutrición y Salud de Nestlé, a la provincia vasca para conocer todo sobre su gastronomía.

A la vizcaína o bilbaína

Está preparado tiene competencia:

“A la bilbaína es una manera de cocinar también multitud de alimentos y se basa en solo cinco ingredientes: aceite de oliva y guindilla seca, ajo, y hay quien también añade perejil y vinagre”, cuenta Laura González.

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Ejemplares de angulas en la cuenca del río Urola a su paso por la localidad guipuzcoana de Azkoitia. EFE/Juan Herrero.

Con esta sencilla preparación se puede elaborar todo tipo de pescados como la merluza labrada, la lubina y las famosas angulas del Norte a la bilbaína. Este último es uno de los platos especiales de Bilbao desde finales del siglo XIX.

Los anguleros acudían a la ría en otoño e invierno y lo más fácil era hacer este preparado cortando los ajos en láminas y dorándolos en cazuelas con aceite y guindilla. Después agregamos las angulas y rehogamos sin parar de remover.

El tiempo en esta receta es importante, al igual que servirlo caliente en una cazuelita de barro previamente calentada como es tradicional.

Angulas, no gulas

La responsable de nutrición de Nestlé recuerdan que las angulas y las gulas son productos distintos.

Por un lado, las angulas son las crías de las anguilas, ese pescado azul de agua dulce y salada. Por otro lado, las gulas son el preparado de surimi a base de abadejo, un pescado que es muy similar al bacalao.

El buen pescado del mar Cantábrico

El pescado juega un papel muy importante dentro de la cocina de Bizkaia. La limitación con el mar hace que esta provincia disfrute de recetas populares como el bacalao al pil pil, en el que la clave es la emulsión del ajo y el aceite con la gelatina del pescado, consiguiendo así una salsa especial.

“También tenemos las cocochas de merluza en salsa verde, que deben ser frescas para que suelten toda la gelatina necesaria para llegar al resto de ingredientes: harina, vino blando, guindilla, aceite y perejil”, destaca Laura González.

También tenemos la porrusalda, otra receta que, aunque es típica también de otras provincias, se puede encontrar fácilmente en Bizkaia. Se trata de una manera de cocinar bacalao, pero esta vez con patatas y puerro. Se le puede añadir cebolla, zanahoria, todo con caldo servido caliente en un plato.

Un plato único

La porrusalda es una de estas opciones, al igual que el marmitako, un guiso tradicional utilizado antiguamente por los pescadores para la tripulación durante la faena. A base de bonito del norte con patatas, cebolla, pimiento y tomate, se sirve caliente en cazuela de barro.

“Aun siendo un plato caliente el mejor momento para probarlo en verano porque la calidad del bonito es máxima en esa época del año para que ellas cosas que necesitan un primer plato dentro de este menú”, explica la responsable de nutrición.

Verduras y hortalizas con toque de Bizkaia

La menestra de verduras siempre es una buena opción en la zona, o un pisto a la bilbaína acompañado de huevo y unas rebanadas de pan tostado. Este lleva tomate y pimiento, pero la verdura que lo distingue del resto es el calabacín.

“En general en el norte de España los pimientos rellenos también son bastante frecuentes y serían otra opción”.

Ruta gastronómica: pintxos vascos

Los pinchos son originarios de San Sebastián (Gipuzkoa), pero en los años treinta la tradición fue extendida por todo el norte.

Estos son pequeños aperitivos elaborados de mil maneras con alimentos, sabores y olores diferentes.

“Un legado cultural realmente importante que va más allá de la gastronomía puesto que es también un acto social, es una manera genial de poder compartir un buen rato con amigos y familia”, recalca Laura González.

Algunos de estos pinchos los cuales podéis hacer en casa con el pincho de patata, calabacín y beicon, de salmón al limón, de pollo con especias, o montaditos de morcilla y pimientos, de feta y cebolla con mermelada de tomate o de calabacín y queso de cabra.

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Montaditos de feta y cebolla. EFE/Nestlé Cocina

Postres bizkainos y denominación de origen

En Bilbao se pueden disfrutar infinidad de pasteles como los bollos de mantequilla, las Carolinas de merengue o los pasteles de arroz, similares a los típicos pasteles de Belén de Portugal. En este último no nos debe engañar su nombre, pues el arroz brilla por su ausencia en la receta.

También tenemos el ruso, la persiana, los jesuitas de cabello de ángel o los canutillos de Bilbao hechos con hojaldre y rellenos de crema pastelera y azúcar glas. Estos se sirven calientes y se suelen acompañar de natillas.

En cuanto a los productos denominación de origen nos encontramos con los vinos bajo el amparo del Eusko Label. También el pimiento de Gernika, caracterizado por ser pequeños, tener un péndulo estrecho y alargado, y un color verde intermedio.

El bonito del norte, la carne de vacuno certificada, la miel o los huevos de caserío vasco también son denominación de origen.

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