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Los alimentos funcionales redescubren la fermentación

La fermentación, proceso conocido desde la antigüedad en alimentos como yogur, queso, vino o cerveza, vive ahora una época dorada gracias a su uso en productos funcionales que responden a necesidades concretas de los consumidores y de los que se habla, y mucho, en Alimentaria 2018 de Barcelona

El sol sale de entre las nubes sobre un campo sembrado con repollos blancos hoy, martes 24 de septiembre de 2013, en Gudensberg (Alemania). Uno de los usos del repollo blanco es la preparación de chucrut.

Ejemplo de ello fue la conferencia que sobre esta cuestión impartió en Alimentaria Hub una de las responsables del área técnico-científica de I+D+i del CNTA, Raquel Virto.
“La fermentación es un proceso biotecnológico porque, explicado de forma simple, transforma un sustrato orgánico, un alimento -fundamentalmente con azúcares y nitrógeno-, en otro alimento”, explica a Efeagro.
En los últimos años se ha comprendido que el producto de la fermentación puede ser un alimento funcional, entendido como aquel que además de sus propiedades nutricionales puede mejorar la salud o reducir la aparición de enfermedades.
Según explica Virto, este proceso se puede activar con los microorganismos -que son los agentes transformadores- y esto es lo que ha descubierto la industria y la comunidad científica.
Hay ejemplos concretos y “muy de moda”, como el caso de la vitamina B12, señala, y pone como ejemplo elaborar fermentados que están enriquecidos con este elemento (presente en alimentos de origen animal) y que son aptos para la población vegana.
También se está aplicando para producir alimentos con vitamina D, muy demandada para los consumidores mayores.
“Está de moda cuidarnos y esto es una manera de conseguirlo de forma natural”, añade la experta, quien augura que alimentos como el Kinchi, el Nutto o la Kombucha serán pronto comunes en nuestra dieta.
Virto recuerda que “ha sido un ‘boom’ en los últimos tres años”, hasta el punto de que en estos momentos hay diez proyectos de investigación con empresas con la fermentación como base, muchos de ellos del sector del pan.
Sobre este mismo tema ha hablado hoy el socio de la consultora Lantern David de la Casa; en declaraciones a Efeagro, remarca que sobre la base del estudio del microbioma y su influencia en la salud se ha puesto el foco en este proceso, la fermentación, que origina alimentos con numerosas propiedades pre y probióticas.
Verduras fermentadas como el chucrut (col fermentada) o tés como la Kombucha -que ya mueve 600 millones de dólares al año en el mercado internacional- están entre los productos que responden a este proceso de moda, en el que según De la Casa también están entrando las grandes industrias.
Además de la fermentación, en esta edición de Alimentaria también se analizan otras colaboraciones exitosas entre ciencia y alimentación, como el huevo hidrolizado, un descubrimiento de Mario Sandoval y el CSIC que ha comprado la empresa Campomayor.
Uno de sus directivos, Rodrigo García, participó ayer en la feria para contar que en estos momentos se está trabajando en el desarrollo tanto de este producto como del huevo a baja temperatura, al que ya se ha conseguido alargar la caducidad hasta los 30 días y que podría estar al final de año en el mercado.
En el caso del huevo hidrolizado, avanza que puede tener muchas aplicaciones, desde postres cremosos que simulan un yogur -que “será el primer paso”- a bebidas líquidas, salsas, snacks o helados que no se desmontan.
Ejemplos del trinomio ciencia, alimentación y consumidores, al que se suma la imprescindible variable de la salud.

Redacción EFEAGRO: Lucía Ruiz Simón/lc

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