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Artículo: “El problema no está en la carne, sino en el tipo y cantidad que se consume”

“El problema no está en la carne en sí misma, sino en el tipo y en la cantidad que se consume”, aseguran los doctores expertos en nutrición Miguel Ángel Martínez-González y Nerea Martín Calvo. En un artículo para EFEsalud abordan la polémica sobre la ingesta de carne a través de distintas investigaciones científicas: “existe evidencia para recomendar una reducción del consumo de carnes rojas/procesadas a menos de tres raciones por semana”

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Carne envasada. EFE/Cézaro De Luca

La carne y su impacto en la salud y en el medioambiente ha sido y es objeto de controversia. Y los autores del artículo consideran que “existe evidencia para recomendar una reducción del consumo de carnes rojas/procesadas a menos de tres raciones por semana” para reducir la mortalidad cardiovascular y total en la población adulta española.

Miguel Ángel Martínez-González es catedrático de Medicina Preventiva y Salud Pública en la Facultad de Medicina de la Universidad de Navarra y catedrático visitante en el TH Chan School of Public Health de la Universidad de Harvard (EE.UU).

Además, es uno de los coordinadores del estudio Predimed sobre dieta mediterránea y autor de libros como “Salud a ciencia cierta” o “¿Qué comes?”

Por su parte, la doctora Nerea Martín Calvo es profesora titular del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Facultad de Medicina de la Universidad de Navarra.

Es investigadora principal del proyecto SENDO sobre dieta infantil, entre otros trabajos.

“El problema no está en la carne, sino en el tipo y cantidad que se consume”

Por los doctores Miguel Ángel Martínez-González y Nerea Martín Calvo

Un plato de carne con patatas fritas. Esa debe ser, en el imaginario colectivo occidental, una de las imágenes que a más personas se les viene a la cabeza al hablar de «comida». Quizá se debe a la ingente cantidad de carne que, en todas sus variantes, consume la población mundial. Pues bien, en el último mes se ha convertido en el alimento que más ha estado en boca –en otro sentido–, de políticos, medios de comunicación y ciudadanos, al hilo de si su consumo es tan perjudicial para la salud o no.

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El investigador y catedrático Miguel Ángel Martínez-González. Foto: Universidad de Navarra

Aunque la carne es una fuente de proteínas, no podemos obviar una considerable cantidad de publicaciones, muchas de ellas con gran rigor científico, que demuestran una relación directa entre el consumo de carne y la mortalidad, un tema que afecta, por lo tanto a la salud pública.

Aclaremos, antes de seguir, que el problema no está en la carne en sí misma, sino en el tipo y en la cantidad que se consume.

Distintos estudios calculan que, para vivir, los seres humanos necesitamos ingerir diariamente unos 0,8 gramos (aproximadamente) de proteínas por kilogramo de peso, cantidad que las dietas occidentales superan con creces. He ahí el primer problema.

El segundo problema radica en el tipo de carne que consumimos.

En 2015 la OMS afirmó que la carne roja era «potencialmente cancerígena» y la carne procesada, «cancerígena para los seres humanos». Las procesadas son las que han sido transformadas a través de salazón, curado, fermentado, ahumado u otros procesos que mejoran su sabor o conservación. Aunque la mayoría contienen carne de cerdo o de res, también pueden llevar otras carnes rojas o de ave, incluso menudencias y sangre.

Las afirmaciones de la OMS se fundamentaban en las conclusiones de un trabajo realizado por 22 expertos de diez países, que examinaron más de 800 estudios diferentes sobre el cáncer en seres humanos.

En total, más de 700 estudios epidemiológicos sobre el consumo de carne roja y más de 400 sobre la procesada (algunos ofrecían datos sobre los dos tipos). En ellos, se relacionaba de manera consistente un aumento de mortalidad por todas las causas asociado al consumo de carnes rojas o procesadas (salchichas, fiambres, hamburguesas, cecina, carne en conserva o salsas a base de carne; en España también se incluirían el chorizo, el salchichón, el fuet, el paté, la morcilla, el jamón cocido, la mortadela, el chóped y otros parecidos).

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Nerea Martín Calvo, Profesora Titular del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública de la Facultad de Medicina de la Universidad de Navarra. Foto cedida

En medio esas contundentes afirmaciones, surgió un grupo de 14 autores autodenominados «NutriRECS» que publicaron, a modo de respuesta, una serie de artículos en “Annals of Internal Medicine” (2019), en los que trataban de rebatir las conclusiones de la OMS.

Los argumentos de NutriRECS carecían de una base sólida. De hecho, en el mundo científico no se generó confusión, pero la intensidad de aparición en los medios sí dejó muy confundida a la población general… A la falta de solidez de sus argumentos había que sumar que, como publicó The New York Times, uno de los miembros de «NutriRECS» tenía conflictos de intereses no declarados en sus artículos, ya que había recibido financiación de la industria cárnica.

Además, las publicaciones del grupo «NutriRECS» obviaban algunos de los aspectos negativos que podrían derivarse de mantener un consumo elevado de carne, entre los que destaca el impacto medioambiental, aspecto que cualquier epidemiólogo serio valoraría.

También en ese tiempo aparecía un trabajo en la revista “Circulation”, la número uno en cardiología, cuya autora principal era la española Marta Guasch-Ferré. El interés de su investigación radicaba en el concepto de la «sustitución».

Los autores concluían que reducir el consumo de carne no tendría un impacto positivo sobre la salud si las calorías por las que la sustituía la carne procedían de pan blanco, bollería, galletas, azúcares añadidos… En cambio, sí lo tendría si procedían de cereales integrales, pescado, legumbres, frutas y verduras.

Como afirmamos en una investigación que se publicó el año pasado en la “Revista Atención Primaria”, existe evidencia para recomendar una reducción del consumo de carnes rojas/procesadas a menos de tres raciones por semana.

Demostramos que medidas como esa ayudarían a reducir de manera significativa la mortalidad cardiovascular y total en la población adulta española.

Como se explica en el best seller «¿Qué comes? Ciencia y conciencia para resistir» (Planeta, 2020), a la par que se ofrecen soluciones culinarias, aún hay personas a las que les parece que, si un día no han comido carne, no han comido. Mitos como este hacen mucho daño, y conviene invertir en desterrarlos cuanto antes.

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