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Los alimentos también son química

En los alimentos, la fricción, el batido o cambios de temperatura, e incluso la exposición a oxígeno o a luz, hacen que sus moléculas cambien su estructura. Lo apreciamos a través de cambios en el color, en el sabor, en el olor, o en la textura de los productos alimenticios

Los alimentos también son química
Cuanto menos ácido sea el aceite de oliva, menos probable será su enranciamiento/EFE/ Andreu Dalmau.

Laura González, responsable de Nutrición y Salud de Nestlé, apunta desde “El Bisturí” que los alimentos también son compuestos químicos que pueden ir variando en función de la temperatura, la fricción o la interacción con otros elementos.

¿Cuál es el fundamento químico del cambio de color al cocinar los alimentos?

Se debe a reacciones en las que participan principalmente hidratos de carbono. Se denominan reacciones de caramelización, como ocurre con el azúcar cuando se calienta a elevadas temperaturas, o cuando se fríe un alimento rebozado al reaccionar los almidones con las proteínas por el efecto del calor.

También cambia la textura cuando horneamos o freímos un alimento, porque se crea una costra crujiente. Esta costra tiende a ablandarse a medida que se enfría el alimento porque el agua, que está retenida dentro y que es responsable de la jugosidad, tanto en el caso del pan, como en las carnes horneadas o fritas empapa la capa exterior crujiente.

¿Por qué se oscurecen algunas frutas y verduras en el momento de cortarlas?

Este oscurecimiento que se da, por ejemplo, en la manzana, la alcachofa o el cardo, es contrario al que se da por  oscurecimiento por caramelización. Cuando cortamos frutas u hortalizas, lo que hacemos es romper las células vegetales y poner en contacto a componentes muy reactivos con otros compuestos.

Generamos sustancias de color pardas en presencia de oxígeno. La tendencia a que se produzca este pardeamiento depende de si el vegetal contiene o no sustancias que reaccionan en presencia de oxígeno del aire. Esto ocurre por ejemplo en los plátanos, manzanas, melocotón, alcachofas, aguacate…

Para prevenir el color pardo en frutas y hortalizas, la acción más utilizada es un ácido que en la práctica suele ser limón o vinagre. Al añadir este ácido, bloqueamos las encimas responsables de este pardeamiento.

¿Por qué se enrancian las grasas?

Se producen por la reacción que tienen estas grasas, en especial, las de tipo insaturado, con el oxígeno y con la luz. Generan un olor a rancio y un color amarillento muy característico. Estos cambios, se deben a que las estructuras de los ácidos grasos se rompen y dan lugar a compuestos más pequeños que son volátiles que reaccionan entre sí y se agrupan en estructuras nuevas y generan estos pigmentos amarillentos.

Cuanto más insaturada sea la grasa, es decir, todo lo que sean aceites que provienen de semillas, aceites de frutos secos, y los alimentos que los contengan, tienen más probabilidad de que se produzcan este tipo de reacciones y  cambios.

La acidez del aceite de oliva es un parámetro de calidad. Cuanto menos ácido, menos probabilidad de enranciamiento.

Las cocciones largas y a altas temperaturas endurecen las carnes porque se someten a una pérdida de agua. Mientras que la maceración con especias, por ejemplo, provoca la rotura de parte de las proteínas y esto hace que la carne sea más tierna y más blanda.

No obstante, la calidad de la carne y el tipo de corte también influye en la textura. A mayor cantidad de colágeno menos tierna será una carne a la plancha. Las carnes serán más tiernas si se cocinan a fuego medio mucho tiempo.

¿Cuál es la explicación química de que se produzca espuma durante la fritura?

La presencia de espuma en el aceite de fritura ocurre por la rotura de los componentes de la grasa debido a altas temperaturas entre otros más pequeños que aumentan la viscosidad del aceite produciendo esta espuma al atrapar las burbujas del aire.

Cuando se están friendo alimentos empanados, en los que se ha usado huevo,  las proteínas y otras sustancias del huevo atrapan el aire y hacen que en el aceite se cree una espuma. Esta espuma dificulta la transición de calor a los alimentos y hace que estos empapen más aceite.

Para evitarla conviene controlar la temperatura a no más de 200 grados, mantener limpio el aceite de impurezas, y sellar bien el huevo en los empanados. En la práctica tradicional, añadir un trozo de pan al aceite o corteza de limón podrían dificultar la creación de espumas. Pero sin duda la clave está en la temperatura y en la calidad del aceite.

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