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Acrilamida y otros contaminantes en el procesamiento de los alimentos

La acrilamida es un compuesto tóxico que aparece en algunos alimentos cuando son procesados a alta temperatura, como es el caso de las patatas fritas o el pan. Pero también hay otros contaminantes como el furano o los hidrocarburos aromáticos policíclicos que también surgen en el tratamiento térmico. En el Día Nacional de la Nutrición, 28 de mayo, analizamos estos compuestos que, aunque no deben generar alarma, conviene tomar medidas contra ellos

Acrilamida y otros contaminantes en el procesamiento de los alimentos
Nivel de aceptación de fritura de las patatas para evitar acrilamida. Imagen: AECOSAN

Por esa razón acaba de entrar en vigor, el pasado mes de abril, un reglamento de la Comisión Europea dirigido a la industria de la alimentación en el que se establecen medidas para reducir los niveles de acrilamida en los alimentos.

Y el objetivo es elevar la protección de los consumidores ya que en animales existe evidencia científica de que la acrilamida “puede aumentar el riesgo de padecer cáncer”, siendo los niños el grupo de edad más expuesto dado su menor peso, especifica el reglamento.

“Por el momento el consumidor no debe preocuparse, hay que huir del alarmismo, pero sí debe conocer las medidas que debe aplicar también en casa en el cocinado de alimentos para evitar la formación de acrilamida”, explica Eva Molina, inspectora en el Servicio de Control de la Seguridad Alimentaria de la Comunidad Valenciana.

Acrilamida, en alimentos ricos en hidratos de carbono

La acrilamida es un compuesto orgánico que se forma cuando determinados alimentos se elaboran a temperaturas superiores a 120 grados y con bajo nivel de humedad.

Este tóxico aparece principalmente en alimentos ricos en hidratos de carbono, horneados o fritos, ya que sus materias primas contienen precursores como azúcares y aminoácidos (sobre todo la asparagina).

El reglamento europeo hace referencia a las patatas fritas frescas y patatas fritas de bolsa, pan, cereales para el desayuno, productos de bollería, pastelería, repostería y galletas; café (tostado e instantáneo) y sus sucedáneos y alimentos infantiles.

Las empresas que fabrican estos productos deben someterse a las medidas de mitigación establecidas en la normativa y estarán sujetas a muestreos y análisis para ver si cumplen con los niveles de acrilamida fijados.

“Se trata de que la industria disminuya el nivel de acrilamida aplicando unas medidas que hasta el momento se hacía de forma voluntaria y ahora ya son obligatorias”, explica la también farmacéutica, especializadas en salud pública, y doctora en Ciencias de la Alimentación.

“La Comisión Europea -añade- aplica el principio de precaución con este reglamento, es como una pequeña voz de alerta ante un problema que debemos controlar pero mientras, hay que seguir investigando” para obtener evidencia científica sobre su repercusión en humanos.

También precaución en el hogar

Ese calor intenso hace que los alimentos se tuesten y cuando alcanzan ese color marrón oscuro es el indicador de que se ha formado la acrilamida.

Este proceso se denomina reacción de Maillard y es el mismo donde también se forman los compuestos que propician el sabor y el olor de esos alimentos.

El horneado, la fritura, el tostado y la cocción son las principales técnicas culinarias en las que se forma la acrilamida en los alimentos más proclives.

La Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) ofrece una recomendación general para disminuir la presencia de acrilamida: evitar tostar el alimento e, incluso, quemarlo. “Dorado, pero no pasado”, podría ser un lema.

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Imagen AECOSAN

Para las patatas los consejos son:

  • Almacenar en un sitio oscuro y fresco, evitar la nevera ya que promueve la liberación de azúcares y con ello, mayor formación de acrilamida durante el cocinado.
  • Si las fríes, sigue las recomendaciones de tiempo y temperatura (máximo 175º) del envase.
  • Si fríes cantidades pequeñas, reduce el tiempo de fritura.
  • Tanto si se cocinan fritas o al horno, el color dorado es preferible al marrón oscuro.
  • Por su parte, la especialista Eva Molina recomienda que antes de hacer las patatas fritas u horneadas es conveniente lavarlas en agua caliente y dejarlas en reposo unos minutos. Con esto conseguimos que los azucares de la patata salgan hacia el agua y las patatas con menos azúcar, menos precursor de acrilamida presentan.

Para las tostadas:

  • Si haces tostadas o pan precocinado, el color dorado es preferible al oscuro.
  • La experta Eva Molina explica que, cuando existen alimentos precocinados que deben ser terminados en el hogar (como el pan cocido o las patatas congeladas) se deberá mirar el etiquetado del producto porque el nuevo reglamento establece que el industrial tiene la obligación de indicar cuál es el proceso exacto que el consumidor debe aplicar en casa para evitar la formación de acrilamida.
  • Respecto a las patatas de bolsa, la inspectora aconseja desechar aquellas con áreas oscuras o quemadas.
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Imagen: AECOSAN

El furano

Otro de los contaminantes que aparecen en el tratamiento de los alimentos es el furano, un compuesto orgánico que se forma durante el tratamiento de los alimentos con calor y contribuye a las propiedades sensoriales del producto, según la AECOSAN.

“Se produce por el tratamiento térmico del alimento y se descompone en azúcares y grasas. Es un compuesto volátil que se evapora en el proceso térmico, el problema es cuando los alimentos son envasados directamente, sin que el furano se haya evaporado”, explica Eva Molina.

Se asocia al café, a la salsa de soja o los alimentos infantiles, como los potitos, indica la experta quien recomienda calentar este último producto al baño maría con el envase abierto para que se evapore este compuesto antes de su consumo.

También se ha demostrado que el furano es un carcinógeno en animales pero se desconoce su efecto en los humanos, aunque podría producir un daño hepático.

Los hidrocarburos aromáticos policlínicos

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EFE/Iván Franco

Son compuestos que pueden contaminar los alimentos durante los procesos de ahumado y de calentamiento y secado cuando los productos de la combustión están en contacto directo con estos y se consideran cancerígenos genotóxicos, según una directiva de 2011 de la Comisión Europea que establece límites máximos.

Eva Molina explica que estos compuestos “se forman generalmente en la combustión incompleta de materia orgánica como, por ejemplo, en los alimentos hechos en barbacoa y sobre todo en alimentos ricos en grasas y proteína, como las carnes”.

Aunque los hidrocarburos aromáticos policlínicos integran más de cien sustancias, es el benzopireno el que ha sido clasificado por la Agencia Internacional de Investigación del Cáncer (IARC) como agente carcinógeno para los humanos.

De forma general, estos contaminantes pueden provocar efectos irritantes por contacto de la piel y los ojos, fallos respiratorios cuando se inhalan y afectación del sistema nervioso. A largo plazo por ingestión pueden causar problemas de coagulación y del sistema inmunitario por disminución de las plaquetas y los leucocitos respectivamente, según AECOSAN.

Compuestos polares

Compuestos que se forman en el proceso de fritura de los alimentos.

“El aceite es una cadena muy larga de molécula y, según vamos reutilizando este aceite, la cadena cada vez se rompe en trozos más pequeños. Estos son los compuestos polares”, detalla Eva Molina.

Por encima del 25% son compuestos con repercusión para la salud, por lo que la industria debe controlar cada ciclo de fritura como se establece en las normativas.

Pueden producir, según la inspectora, trastornos durante la digestión, por lo que en casa debemos vigilar la reutilización excesiva de los aceites de fritura.

Acrilamida, compuestos polares, furano o hidrocarburos aromáticos policlínicos, ejemplos de contaminantes que aparecen en los procesos alimentarios y encienden una luz de aviso para tomar precauciones, desde la industria y en casa, para preservar nuestra salud nutricional.

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