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El Abecedario de la Nutrición: la gastronomía de Soria

Soria, provincia de torreznos, recetas del mundo pastoril, quesos, mantequillas y patés, además de un delicioso recetario de postres típicos y propios de grandes festividades

gastronomía Soria
Torreznos de Soria. EFE/Mariano Cieza Moreno

Soria es un lugar de belleza arquitectónica donde también destaca la riqueza de su gastronomía. Todo aquel visitante no puede negarse a probar su manjar gastronómico mas representativo: los torreznos.

Los torreznos

Las delicias conocidas como torreznos, también llamadas con el nombre de torrecillo o langostinos de tierra, son un producto destacado de la gastronomía soriana, de origen protegido bajo la marca de garantía.

Son tiras de panceta adobadas y fritas que tienen cortezas crujientes que derriten cualquier paladar.

Henar Fernández, conductora de ‘El Bisturí’, y Laura González, responsable de nutrición de Nestlé, nos acercan la cultura gastronómica de Soria.

El mundo pastoril soriano

La importancia que ha tenido y tiene el mundo ganadero en toda la provincia hace que muchas recetas provengan del mundo pastoril. La cecina o el pollo del pastor son destacables a la hora de hablar de la cocina típica ganadera.

Recetas como la miga del pastor, con pan duro y sofrito de manteca de cerdo, pimentón y ajo. Algunos añaden torreznos o chorizo soriano al gusto, aunque las auténticas migas sorianas solo llevan uvas.

“No podemos olvidarnos del artaquitón, también llamado matambre. Es una receta típica de cuaresma y posguerra. Es sencilla y con ingredientes asequibles para todos”, cuenta Laura González.

Descolla en la gastronomía soriana el cordero, una de las carnes mas populares. Con ella se elabora la contundente caldereta, receta típica de la zona, o recetas como el cordero asado, chuletillas a la brasa, el somarro, la chanfaina soriana, la tortilla merina, estofado de cordero con alcachofas con tomate, etc.

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Estofado de cordero con alcachofas y tomate. EFE/Nestlé Cocina

La ternera también es una carne importante en la gastronomía de Soria: el solomillo y el entrecot.

En cuanto a la carne de cerdo se utiliza para elaborar el famoso chorizo soriano, pues esta carne es un básico de la gastronomía popular española. Es el ingrediente esencial en la elaboración de embutidos como la morcilla dulce de Soria, los ya mencionados torreznos, el lomo embutido o en recetas como el patorrillo, los callos y manitas de cerdo.

Hasta la caza menor tiene su lugar en el recetario soriano con los pichones estofados o los escabeches, muy populares en Soria.

Quesos, mantequillas y patés

También son importantes otros productos derivados del ganado, no necesariamente cárnicos, como por ejemplo los quesos, especialmente el de cabra y oveja. Este producto se combinan con un toque suave de boletus o trufa.

Otros derivados como los patés y mantequillas, de todo tipo y denominación de origen protegida, son productos también muy populares.

Además de la mantequilla de Soria, originaria del valle del Río Riazón, con más de 100 años de tradición y pilar fundamental del patrimonio cultural de la zona, hay otras variedades como la salada y la dulce. Por ejemplo, podemos elaborar unas galletas a base mantequilla de cacahuete o chocolate.

Setas de los bosques sorianos

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Tarta tatín de puré de patatas con setas y trufa. EFE/Nestlé Cocina

Los bosques de Soria son muy conocidos por la riqueza de sus hongos. Hablamos del boletus de dulis, perrechicos, níscalos, setas de cardo, champiñones, etc.

Todos aportan sabores a las recetas que darán un toque especial a nuestros platos.

Lo mismo ocurre con la trufa. Soria es una de las grandes productoras de este hongo conocido como el diamante negro de la cocina, un tesoro culinario de gran valor económico.

Algunas recetas con este ingrediente son el Parmentier de patata trufada, la tarta tatín de puré de patata son setas y verduras, o la empanda de jamón ibérico y setas.

Mínima oferta de pescado, pero gran variedad de recetas

Aunque la pesca no sea muy famosa en la zona, hay algunas recetas a destacar como las truchas asadas o ahumadas, los chicharros y el congrio.

El congrio es un ingrediente especial para recetas festivas como el congrio guisado al estilo de Castilla, en el que solo se requiere almendras, azafrán y cebolla.

Hay que destacar que el congrio seco ha sido uno de los pescados mas consumidos en Soria. Con menos agua se conservaba durante mas tiempo, después se hidrataba de nuevo y se cocinaba con patatas o a la brasa.

Otro pescado es el bacalao. Algunas recetas tradicionales son el bacalao a la cazuela, los pucheros, la sarteneta y el bacalao con arroz en sartén.

En el mundo ecológico una de las recetas permitidas, y con buena combinación, es el besugo con salsa de setas o la cazuela de rape, gambas y setas.

En cuanto a los crustáceos, en verano es fácil de encontrar cangrejos a la soriana cocinados con salsas de tomate.

Vegetales y legumbres

Los vegetales y legumbres también tienen hueco, como las lentejas pastoriles o las judías pintas, o tempranillas.

Otras recetas con vegetales recomendables y tradicionales son el cardo rojo guisado con almendras, y las patatas a la importancia.

Postres santos y navideños

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Roscón de hojaldre relleno de trufa. EFE/Nestlé Cocina

En esta provincia los postres tienen recetas deliciosas como las pastas de las monjas Clarisas de Santo Domingo, y postres típicos de festividades y eventos como los huesos de Santo, las torrijas y los roscones de Reyes.

Aunque no sea tiempo de roscones, esta receta puede prepararse en cualquier momento y al gusto de relleno: nata, chocolate blanco, negro, crema, etc.

También destacan postres como las paciencias y las yemas de Almazán, los mantecados y los sobadillos.

Una de las recetas mas características de los postres de Soria es la tarta costrada, que se prepara con láminas de hojaldre rellenas de crema de leche.

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