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Abecedario de la Nutrición: platos y sabores de Badajoz

En su recorrido por las provincias españolas, el Abecedario de la Nutrición llega a Badajoz para conocer la gastronomía de este lugar, de la mano de la nutricionista Laura González. Una “gran variedad” de recetas, que incluyen tanto carne como pescados, o verduras de temporada. Sin olvidar los dulces típicos, con influencia árabe

El Abecedario de la Nutrición sigue su recorrido gastronómico por la riqueza paisajística de los campos de cereales, montañas y por las extensas llanuras y praderas de Badajoz.

De esos paisajes, explica Laura González, responsable de Salud y Nutrición de Nestlé, provienen los ingredientes principales “de máxima calidad” de los platos y sabores típicos de la ciudad extremeña.

Esta provincia alberga recetas tradicionales basadas en la influencia rural, por la que los platos típicos de las casas pacenses son el resultado del día a día pastoril, la ganadería y la cocina sencilla.

Platos de cuchara

Según la nutricionista, la gastronomía de Badajoz tiene un marcado sentido del aprovechamiento de los alimentos y de sus productos.

Por lo que los guisos, los pucheros, los potajes de legumbres, los cocidos y, especialmente, las sopas acompañadas con pan, son protagonistas “indiscutibles” del recetario más tradicional de la zona.

Este abanico de platos se cocinan con alimentos locales y de proximidad. Justamente, los alimentos que estaban al alcance de los pastores y ganaderos, años atrás.

Por ejemplo, verduras y hortalizas sencillas, como cebolla, ajo, pimiento o tomate. Son la base de muchos de estos guisos“, enumera González.

Estos vegetales, comenta la nutricionista, suelen cocinarse junto a carnes y derivados, como carnes de cerdo ibérico, cordero o ternera extremeña de denominación de origen, que están criados en campos y dehesas.

Asimismo, entre estas carnes entran también otras típicas de la cacería como el jabalí o el faisán.

Seguro que con un cordero de tanta calidad podéis preparar unos estofados sabrosísimos“, añade.

El cerdo, producto estrella

En Badajoz se comercializa un jamón ibérico de bellota caracterizado por la crianza en libertad y una alimentación basada, en los últimos meses, en bellotas y pastos naturales.

Por esta razón, en palabras de la nutricionista, el cerdo en Badajoz tiene una importancia aún mayor.

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Cerdos ibéricos puros de bellota en una dehesa/EFE/Cedida por José Gómez

Asimismo, los productos derivados del cerdo son también “muy comunes” desde que comienza el día. Por ejemplo, las tostadas de jamón ibérico, con cachuela o caldillo (este último con tropezones), son bastante frecuentes, indica González.

Para los que no conozcáis la cachuela o el caldillo es una especie de paté a base de hígado de cerdo frito, en manteca de cerdo. Lleva ajo, cebolla, pimentón de la vera (que es de la cercana a Cáceres), y otras especias. Todo se machaca y, finalmente, se cuece“.

La nutricionista destaca otras recetas donde el cerdo también es protagonista, como:

  • La morcilla del cura, un derivado que utiliza la carne más magra para guisarla, con hierbabuena, perejil y ajo.
  • El morcón asado, otro derivado cárnico que está elaborado con trozos grandes de carne magra curada, secada de forma natural.
  • El pestorejo en adobo, un tocino procedente de de la careta del cerdo y que también está cocinado.

Aunque sabrosos, González advierte de los altos aportes calóricos de estos platos que no se deben consumir con frecuencia.

¿Carne o pescado?

Para salir de la inercia del cerdo, la nutricionista habla de otras carnes con las que también se preparan platos típicos de Badajoz.

El salmorejo de ternera es “un clásico pacense” elaborado a partir de un asado a la brasa, que se consigue una ensalada de tomate, cebolla y carne.

Otro plato pastoril es la caldereta de cordero. Está cocinada a la lumbre, en una caldereta de barro, junto a las verduras humildes básicas, detalla la experta.

Sin embargo, Badajoz no es solo carne. Sus pescados fluviales también tienen un hueco en la gastronomía pacense, con recetas como el escarapuche de peces, otra ensalada típica de la provincia.

La nutricionista habla de Nestlé Cocina para dar ideas alternativas en las que utilizar otros pescados típicos de la zona como la trucha o el bacalao.

Podemos preparar una brandada de bacalao con aceitunas o un salteado de bacalao y pasta, o bacalao con costra“.

Sin olvidar verduras y hortalizas

Para Laura González, los platos ricos en verduras y hortalizas son alimentos que debemos consumir diariamente para llevar una alimentación saludable.

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Una cocinera prueba una cucharada del ajoblanco/EFE/Enrique Hidalgo

Y, en relación con la gastronomía pacense, encontramos el gazpacho andaluz o un cojondongo, una mezcla entre gazpacho y ensalada fría para “combatir las altas temperaturas de Badajoz”.

Como veis, aunque el nombre resulte un tanto extraño para los que no somos de la zona, los ingredientes, en realidad, son muy conocidos. Hablamos de tomate, pimiento rojo y verde, cebolla, pan, aceite, vinagre y sal. Todas las verduras están cortadas en trocitos pequeños y se sirve fresquito“.

Asimismo, detalla González, el ajoblanco también es típico de la zona,elaborado a partir de ajo, además de llevar yema de huevo o leche, migas de pan del día anterior, tomates, pepinos, vinagre, agua y sal.

Por otra parte y para hacer una receta de temporada, la nutricionista habla de una pipirigaña, un picadillo de hortalizas de la época.

Especialmente lleva tomate, pimiento y pepino, y se le puede añadir caballa, atún o melva, y se puede aliñar con un buen aceite de Monterrubio, de denominación de origen“.

Si queremos preparar un aperitivo suave y saludable tradicional -añade-, podemos preparar unas berenjenas en vinagre, muy típicas en la zona de Mérida, al norte de Badajoz”.

Dulces con influencia árabe

Muchos de los platos pacenses todavía mantienen matices árabes o sefardíes, según la nutricionista. Y es en la repostería, opina, donde más acentuadas están estas influencias por el uso de la miel o el arrope.

El turrón de guirlache o de almendras y caramelo. El queso dulce de almendras, o, por ejemplo, la técula mécula, son solo algunos de los postres dulces que podemos encontrar”.

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Una mujer saca miel de un tarro/EFE/EPA/YOUSSEF BADAWI

En las pastelerías, concluye la experta, podemos encontrar dulces fritos, como los canelones o los borrachos, elaborados a base de una masa de anís, naranja y harina, que se fríe en aceite de oliva.

Por último, están los canutos y los repápalos, que son una especie de torrija bañada en leche cocida, azúcar y canela.

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