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¿Qué es la leche fermentada?

Las leches fermentadas son productos lácteos recomendados a personas intolerantes a la lactosa. Están compuestos por microorganismos vivos, y ayudan a regenerar la flora intestinal. Laura González, responsable de Nutrición y Salud de Nestlé, explica en El Bisturí qué alimentos están hechos a base de leche fermentada

Leche fermentada
El kéfir es leche fermentada, más ácida y liquida que el yogur. EFE

La leche fermentada es un producto lácteo obtenido por medio de la fermentación de la leche por microorganismos adecuados, de características sensoriales y nutricionales diferentes. Aunque la más conocida es el yogur, también hay otras como el Kéfir.

En este proceso, la transformación más importante es la fermentación del azúcar de la leche en ácido láctico que, junto a pequeñas cantidades de una serie de componentes, contribuyen a generar el sabor tan característico de la leche. 

Como consecuencia de esta transformación se dificulta la supervivencia de microorganismos indeseables, y calcio, fósforo y proteínas de la leche pasan a una forma más digerible.

Gracias a este proceso, el producto resultante tiene un contenido en lactosa menor que la leche, por lo que estos productos pueden ser consumidos por personas intolerantes a ella. 

¿Tienen los microorganismos de la leche fermentada beneficios para la salud?

Estos microorganismos estarán activos hasta la fecha que se indique en el producto, pero si este es tratado térmicamente tras la fermentación, morirán en el proceso. 

“Los probióticos son microorganismos vivos que cuando son consumidos en dosis recomendadas son beneficiosos para la salud”, asegura Laura González.

Los principales beneficios son ayudar a recomponer la flora intestinal, y es recomendable para aquellos que padecen hinchazón abdominal o diarrea, por ejemplo.

El kéfir es una leche fermentada muy parecida al yogur, pero con un sabor más ácido y una textura más líquida.

Hay de dos tipos: de leche o de agua, “y aunque podemos comprarlo listo para consumir, es muy habitual realizarlo en casa a partir de los nódulos del kéfir que pasan de una persona a otra”, explica la experta. 

“Su preparación se debe hacer en un recipiente de vidrio, al que se le añade leche y nódulos. Se deja a oscuras y a temperatura ambiente uno o dos días, removiendo cada 10 o 12 horas; además se ha de recordar que en el recipiente debe quedar espacio de aire para que se acumulen los gases de la fermentación. Posteriormente se cuela y se deja en la nevera”, expone la nutricionista.

Debido que se trata de un organismo vivo, estas operaciones harán que aumenten de tamaño con el paso de los días

La cremosidad del Kéfir depende del tipo de leche (desnatada, semi o entera) y la acidez, de la cantidad de nódulos, es decir que cuantos más haya respecto a la leche, más ácido. 

Leche Ácida y Kumis

Son otro tipo de productos fermentados, con una textura similar al kéfir, que se producen mediante la acción de cepas específicas de bacterias lácticas, y una levadura similar a la que contiene el kéfir

“Es originario de Asia central y antiguamente se producía con leche de yegua; su textura es acuosa, con pequeños coágulos, y con una concentración mayor de alcohol que el del kéfir”, argumenta González.

El resumen, la regeneración de la flora intestinal con bacterias ácido lácticas pueden influir en la modulación del sistema inmunitario, aportando beneficios para la salud. 

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