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El Abecedario de la Nutrición: La gastronomía en Madrid

El Abecedario de la Nutrición nos acerca los alimentos y la gastronomía de la provincia de Madrid. Legumbres, carnes y pescados comparten protagonismo con las tapas y los platos ‘a la madrileña’

cocido
Plato de codido madrileño acompañado de una copa de vino. EFE/STR

“El sabor de la cocina madrileña es una mezcla de la herencia de pastores, arrieros y clérigos con recetas burguesas y un dominio importante de carácter manchego”, señala Laura González, responsable de Nutrición y Salud de Nestlé  en los micrófonos de “El Bisturí”. 

¿Qué significa a la madrileña?

De acuerdo con Laura González, ‘a la madrileña’ hace referencia a la sencillez en la lista de ingredientes que forman parte de una receta, “conservando el sabor castizo tan especial al paladar”.

“Viene de la necesidad de cocinar platos rápidos y sabrosos en las tascas de la ciudad donde las prisas eran y son habituales”, apunta.

Pero, además, ‘a la madrileña’ se emplea también para marcar la diferencia respecto a otras recetas similares.

Una de las recetas más conocidas es el cocido madrileño. 

“Es un plato de cuchara que se cocina con mimo y paciencia. Se necesitan carnes varias como ternera, pollo o morcilla, huesos que aporten mucho sabor al caldo y vegetales variados, como el repollo, la zanahoria, la patata, puerro, también garbanzos”, detalla la especialista.

Las legumbres, especialmente los garbanzos, tienen un papel protagonista en la gastronomía madrileña, y se pueden emplear tanto para cocinar platos tradicionales como platos más “informales y cosmopolitas”.

frutas de primavera
EFE/Wojciech Pacewicz

“El potaje de garbanzos y espinacas o las judías blancas ‘a la madrileña’ o al estilo del Tío Lucas son clásicos de la cocina lenta madrileña”, señala Laura González, quien destaca también otros productos que se repiten en el recetario de Madrid: melón de Villaconejos, espárragos y fresas de Aranjuez o el repollo.

“Especialmente recomendable es incluir los espárragos en nuestra dieta, ya que son ricos en fibra, diuréticos y ricos en vitamina C, ácido fólico y calcio”, detalla.

González nos da algunas ideas para cocinarlos en casa, de manera habitual.

“Los podemos hacer a la plancha y acompañarlos con una salsa tártara ligera o prepararlos con un puré de patatas con espárragos verdes, tarta de espárragos y queso de cabra”, apunta.

Madrid no tiene mar, pero sí buen pescado

Madrid tiene el segundo mercado de pescado más grande (después de Tokio) por lo que podemos encontrar una gran variedad de pescado y marisco de excelente calidad.

De hecho, González señala que el plato estrella en las navidades madrileñas, junto a la lombarda rehogada y la sopa de almendras, es el besugo al horno.

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Tortilla de patatas y bacalao/EFE/Nestlé Cocina

“En los mercados y cocinas encontramos bacalao a la salazón, sardinas, preparaciones en escabeche o gambas al ajillo, que son influencia de Andalucía. Y, por supuesto, el famoso bocadillo de calamares”, destaca González.

Tapas y casquería, dos clásicos

Caracoles a la madrileña, huevos estrellados, tortilla de patatas o patatas bravas son algunas de las tapas más comunes, pero hay más.

Laura González destaca las tapas populares, como la oreja a la plancha, callos… “Si vamos a un bar tradicional, podemos pedir las gallinejas y zarajos”, añade.

“Las gallinejas, que es una de las tapas más castizas y prácticamente exclusivas de Madrid, se elaboran a partir de la tripa del cordero. Es una tapa muy calórica, de origen humilde, se sirve frita acompañada con patatas fritas o pan”, explica.

La casquería también es un clásico en Madrid y, aunque algunas recetas no son originarias de la provincia, sí se pueden encontrar con mucha facilidad en la zona: “Muchas utilizan carnes de cerdo, aunque no es la única fuente”, aclara la experta.

Algo dulce: chocolate con churros, torrijas… y mucho más

El chocolate con churros es todo un clásico de los desayunos madrileños desde el siglo XIX. Una combinación muy habitual, especialmente los festivos, si bien Laura González recuerda que “no es ideal a nivel nutricional”.

Pero no es el único dulce (ni mucho menos) que ofrece la provincia de Madrid. Encontramos también rosquillas y torrijas de Semana Santa, las torrijas de San Isidro (que conmemoran el Patrón de la ciudad) o los bartolillos rellenos.

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