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El Abecedario de la Nutrición: La gastronomía en Lugo

Su legado cultural y artístico hacen de Lugo una provincia con mucho que ofrecer, sobre todo si se trata de recetas.
El Abecedario de la Nutrición, en su recorrido por la gastronomía española, llega a este lugar de Galicia

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Aperitivo de empanada de atún/EFE/Nestlé Cocina

Un recorrido que junto a Henar Fernández, coordinadora y conductora de “El Bisturí”, realiza Laura González, responsable de nutrición y salud de Nestlé.

Lugo está marcada por tres de las rutas que forman parte del camino de Santiago, con mucho legado histórico y artístico.

“En Galicia, el buen comer está garantizado. Tiene ingredientes de calidad, recetas elaboradas, raciones abundantes y, grandes cocineros tras los fogones de casas y mesones”, expone la nutricionista a modo de presentación.

Algunos de los ingredientes “indispensables” en las cocinas lucenses son legumbres, verduras y patatas, cuyo cultivo está muy extendido.

“La variedad Kennebec está protegida bajo la indicación geográfica patata de Galicia. Su calidad se debe en gran medida a las condiciones climatológicas y características de la tierra“, señala Laura.

Un producto culinario excepcional a incorporar en numerosas recetas como la lubina a la sal al horno con patatas confitadas. O simplemente preparar un bol de patatas con 5 salsas para aderezar.

En el municipio de Guntín crece el pimiento de Mogán, un producto estrella de Lugo.

“La faba de Lourenzá o la alubia verdina son opciones clásicas que acompañan a las recetas de cuchara“, señala la experta.

Grelos, producto singular

Otro producto con este tipo de sello son los grelos, singular en la cocina gallega y menos consumido en otras comunidades.

Receta por excelencia es el lacón con grelos y patatas gallegas.

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Lacón con grelos, patatas, chorizos y legumbres/EFE/Cristino Álvarez

La forma de cocinarlos es similar a la preparación de las acelgas o como las berzas, habas y patatas. Además, los grelos suelen utilizarse para elaborar sopas calientes en las zonas rurales.

Tradicionalmente se preparaban en unas ollas llamadas ‘potes’ , que dan nombre a recetas con mucha personalidad y muy tradicionales como el pote gallego, el caldo o el cocido gallego“, relata González.

Por lo general, estas sopas llevan carne de cerdo, ternera o, incluso, derivados.

La manteca o el unto de cerdo es bastante habitual en estas recetas. Y, luego, el compago, un derivado de la matanza, sello característico de la gastronomía de la zona, especialmente en el ámbito rural. De hecho es fácil encontrar embutidos como el butelo de Fonsagrada o la cecina en la col, que pueden consumirse solos o formando parte de estas recetas“, precisa la experta.

Productos del Cantábrico

Aunque la costa de Lugo no es especialmente extensa, la calidad de las aguas del Mar Cantábrico son excelentes. En ellas abundan pescados y mariscos.

Con estos ingredientes, la nutricionista recomienda probar las sardinas a la brasa, acompañadas con patata y pimentón, o los hojaldres de manzana y sardina.

Es el pescado estrella para espantar a las meigas junto a las hogueras de San Juan o ‘cacharelas’, que son populares en las playas y pueblos costeros“, detalla.

Sardinas a la brasa, Lugo
Sardinas a la brasa/EFE/Daniel Pérez

Otras recetas “más sofisticadas” se pueden elaborar con rodaballo, el pescado con más prestigio en los fogones de Lugo.

También se puede optar por una merluza fresca con salsa gallega, calderas de raya con rape, congrio, lubina, atún, bonito o mejillones.

Sin olvidar el pulpo a la gallega con cachelos, pimentón y aceite.

Aunque esta última es una receta tradicional de toda Galicia, González propone degustar la langosta de Burela de la Mariña Lucense. “Un plato excepcional y autóctono”.

Los “reyes” de la pesca fluvial

En los ríos podemos encontrar la trucha y los salmonetes, que son los reyes de la pesca, y el bonito el atún“, asegura.

Con ellos se pueden preparar numerosas recetas, entre las que se encuentran las conocidas empanadas gallegas.

Las empanadas en realidad pueden ser de carne o de pescado aunque sí que es cierto que la empanada de bonito o atún es absolutamente conocida“, ratifica.

Una receta fácil de cocinar, dice la experta, que se puede encontrar en Nestlé Cocina para prepararla en casa, así como otras opciones como el aperitivo de empanada de atún.

El bonito más importante de Lugo, tal y como explica González, es el de Burela, pueblo costero que guarda uno de los mayores puertos boniteros del mundo.

Normal que el Bonito del Norte en esta zona sea todo un emblema y que hayan mil maneras de cocinarlo“.

Más allá de las empanadas, la experta habla de recetas como el cocido, en marmitako, asado o a la parrilla. Una variante que ofrece González es la tarta de bonito pimiento y calabacín.

Y en relación con las tartas, como postre, destaca la de Portomarín o de Riotorto.

El papel del ganado vacuno

En los municipios situados en el interior la carne de vacuno y cerdo, además de los productos elaborados a partir de estas carnes, como la androlla, son representativos de la zona.

Como siempre ocurre hay algunas recetas fuertemente ligadas a épocas de celebraciones (es el caso del capón de Vilalba)  y también a las navidades“, comenta González.

En Lugo, y en toda la Cordillera Cantábrica, la leche ofrece una “gran calidad”.

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Una mujer y un hombre eligen quesos en Monterroso (Lugo)/EFE/Eliseo Trigo

Lo que sabréis es que Lugo es la zona productora del queixo du cabreiro. Los que sí lo habéis probado seguro que recordaréis su peculiar forma de seta o gorro de cocinero. Una delicia para los amantes de los quesos fundentes al paladar“, define la experta.

Otros quesos de la zona que resalta son el arzúa-ulloa y el famoso queso tetilla. Ambos de leche de vaca y de denominación protegida.

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