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El Abecedario de la Nutrición: La gastronomía en León

El proyecto gastronómico de “El Bisturí” para 2021, en su recorrido por las provincias españolas, llega a León, donde hay recetas tradicionales con más de 200 años de historia

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Saquitos de morcilla y manzana/EFE/Nestlé Cocina

La cocina leonesa es una mezcla de dos tipos de gastronomía diferentes y repletas de productos de indicación geográfica protegida“, destaca Laura González, responsable de Nutrición y Salud de Nestle.

La razón de esta mezcla se debe, principalmente, a la situación geográfica de León y a los contrastes paisajísticos.

La cocina del norte de España que es tanto gallega como asturiana influye mucho en las recetas de la zona más cercana a la cordillera Cantábrica, es característica de la zona del Bierzo. Por otro lado, hay otro tipo de cocina conocida como cocina maragata con platos fuertes y copiosos“, detalla.

Ganadería, una tradición familiar

La ganadería es uno de los motores económicos de León que tiene “muchísima tradición familiar”, comenta González.

“Seguro que muchas veces habéis visto embutidos con la coletilla o denominación de León, es un distintivo de calidad muy apreciado por el consumidor, con variedad y calidad”, valora.

La morcilla de León con cebolla y sin arroz es, tal y como detalla la experta, patrimonio de la cocina leonesa. Este alimento forma parte de diversos platos, entre los que se encuentran guisos y pucheros.

Sin embargo, Laura González asegura que también es muy frecuente consumirla sola, a la plancha o en otras preparaciones como croquetas, empanadas o en forma de tapa con pan.

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Empanadillas de morcilla y manzana/EFE/Nestlé Cocina

Otras ideas para incluir este producto típico de León son: la empanada de morcilla y manzana, el puré de patatas con piña manzana y morcilla o los saquitos de morcilla y manzana.

Otro, procedente del cerdo, es el botillo del Bierzo, “con mucha historia en la provincia”.

No todo es cerdo, apunta la experta, también está la cecina de León de Indicación Geográfica Protegida, un producto de origen vacuno “absolutamente reconocido”.

Legumbres, “no fallan nunca”

Una de las recetas con más tradición es el cocido maragato que, aparte de garbanzos y berzas, también lleva  mezcla de varias carnes.

“Como en todos los cocidos que encontramos a lo largo de España, son platos tradicionalmente asociados a la vida en el campo. Son copiosos y fuertes, y requieren mucho tiempo de cocción”.

Este cocido, en concreto, se sirve en diferentes bandejas: primero la carne, seguida de las legumbres y verduras. Y, por último, el caldo, que es “bastante espeso”, muchas veces se acompaña con pasta o pan.

Las legumbres no fallan nunca. León tiene cultivos muy variados de leguminosas y mil recetas de cuchara“.

Entre esta variedad, González resalta las lentejas de Babia o de Tierra de Campos, que suelen acompañarse con chorizo o con las alubias de Bañeza, de las que existen hasta cuatro variedades locales. También se pueden acompañar con arvejos, unos guisantes secos.

Son algunos ejemplos con indicación geográfica protegida. A la hora de cocinarlas, lo mejor es a fuego lento y sin tapar, así mantenemos la legumbre más entera“, aconseja la experta.

Platos del huerto

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Pimientos rellenos de carne picada, verduras y tomate

Más allá de las legumbres, González habla de verduras y hortalizas “con mucho renombre”.

Por ejemplo, el pimiento del Bierzo asado o el pimiento morrón del Fresno de la Vega.

Todos ellos son perfectos, afirma, para preparar empanadillas de pollo asado y pimientos, pimientos rellenos también de carne picada con verduras y tomate, o una salsa de tomate con pimientos para acompañar cualquier receta.

Asimismo, González anima a probar el puerro de Sahagún.

Sus propiedades organolépticas hacen posible que se mantenga fresco en conserva o incluso en crema“, destaca.

Entre otras opciones donde se incluye este alimento, la nutricionista propone una crema de zanahoria y puerros o el pastel de puerros con hojaldre de semillas, calabacín y salmón ahumado.

Influencia fluvial

“Los miles de kilómetros de ríos” que fluyen por la provincia, abastecen a los leoneses de productos fluviales. El salmón y la trucha son los principales pescados de la zona, con los que se cocinan recetas como la sopa de truchas, “una de las más especiales”. Este plato se elabora en una cazuela de barro junto a pan de hogaza y un refrito de ajos y pimentón.

Los más consumidos, salmón y trucha, que se cocinan guisadas junto a verduras y hortalizas, también escabechadas o, incluso, en forma de tartas“.

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Trucha con ajoarriero/EFE/Barriopedro/rsa

Asimismo, estos ríos también ofrecen productos como los cangrejos de río y ancas de rana, que se preparan a la bañezana.

En cuanto a productos de mar, el bacalao en salazón es el protagonista de la cocina tradicional leonesa, en la que destaca el bacalao ajoarriero.

En León, la influencia de Galicia se hace notar. Por ello, es “fácil encontrar” empanadas como la del batallón o la berciana con patata picada y acelgas.

Postres con historia

En postres, destacan los mantecados de Astorga Militos.

“Un dulce tradicional que goza de mucha popularidad en todo León, pero originario de Astorga; su historia se remonta a más de 200 años de antigüedad“, relata.

Los ingredientes son básicos: harina, azúcar y huevo. Laura González recalca uno que “sorprende”, la manteca de vaca, debidamente protegida con el sello del Consejo Regulador y con indicación geográfica protegida.

Por otro lado, León ofrece los mielitos, también llamados hojaldres de Astorga, un dulce distinto a los mantecados.

La tentación dulce en León es igual de atractiva que la oferta salada. La verdad es que es inmensa“, confiesa.

La tierra de León ofrece un gran abanico de frutas, como la pera conferencia del Bierzo, que se recolecta en agosto y septiembre, y se caracterizan por ser grandes, jugosas y dulces. También las cerezas, los arándanos, la manzana reineta del Bierzo y las castañas.

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Gratinado de manzanas/EFE/Nestlé Cocina

Con la pera, la experta propone recetas como las peras gratinadas, una tarta de pera y almendras, o el crumble de pera, plátano y mango.

Es un pecado dejar estas frutas fuera de nuestras recetas. así que os ánimo a preparar algunas echando mano de los frutales leoneses“, propone la nutricionista.

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