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El Abecedario de la Nutrición: La gastronomía en Huesca

Otra semana más, el Abecedario de la Nutrición viaja por las provincias españolas para descubrir los secretos que esconden cada una de ellas dentro de la gastronomía. Llegamos a Huesca, en el Alto Aragón

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Ensalada de lentejas con arroz/EFE/Nestlé Cocina

Si algo hemos aprendido durante estas semanas recorriendo las provincias españolas es que los paisajes y terrenos de cada una de ellas son clave en las costumbres culinarias.

Huesca no iba a ser menos. Así lo asegura Laura González, responsable de nutrición y salud de Nestlé, durante el programa ‘El Bisturí‘.

En el alto Aragón nos acercamos a los Pirineos, un detalle que influye mucho en la gastronomía oscense“, expone.

En Huesca, las preparaciones son generalmente sencillas, además de ricas en carne. Platos como el ternasco o cordero asado es uno de los más reconocidos.

La receta insignia de este producto autóctono es el ternasco a la Pastora. 

Su nombre no nos debería sorprender si tenemos en cuenta la fuerte tradición pastoril que refleja. La clave de esta receta es la materia prima de mucha calidad y solo requiere de ingredientes básicos: sal, aceite, hierbas aromáticas, que hacen todavía aún más sabrosa esta selecta carne”, explica González.

Asimismo, el cordero es un producto “muy representativo” de la localidad de Barbastro. También de origen pastoril, son las famosas chiretas. Un plato fuerte del que no hay que abusar, pues es alto en grasas saturadas.

Se preparan rellenando la tripa del cordero con arroz, jamón tocino y algunas vísceras. Se puede consumir de diferentes maneras como plato principal, en bocadillo o como tapa. Normalmente se consume en pequeñas rodajas y en los restaurantes también se pueden o suelen rebozar con harina y huevo“, enumera.

Otras carnes

Otras carnes como el cerdo, pollo, ternera o incluso la caza menor también tienen su hueco en la gastronomía oscense.

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Pollo al chilindrón/EFE/Nestlé Cocina

“Seguro que conocéis la preparación de al chilindrón, receta que se puede hacer con cordero o pollo, acompañado con verduras y hortalizas, especialmente con tomate o pimientos rojos”, señala la experta.

Recetas con cerdo son, por ejemplo, las “típicas” chuletas a la aragonesa, que se enharinan y fríen tradicionalmente en manteca, y se terminan de cocer con jamón, cebolla, huevo rallado, vino blanco y canela.

Otro plato del que ya hemos hablado en otras provincias son las migas pastor, también presentes en Huesca, hechas a base de pan y carne.

En opinión de Laura González, para aquellos amantes de las recetas con caza menor es imprescindible probar la llebrada, un guiso de conejo marinado con vino tinto. O los pichones al salmorejo o en salmis, así como las perdices al rescoldo o el conejo borracho, que se cocina con brandy y azúcar.

Cocidos con legumbres

Los guisos de legumbres y carnes están extendidos por toda la geografía española. Cada uno con sus propias variantes, pero siempre muy reconfortantes, con el objetivo de aguantar los días duros de trabajo en el campo y las temperaturas frías del invierno.

Huesca, por su parte, tiene en concreto los boliches de Embún, una legumbre típica de la localidad de Embún, que se recogen con su vaina y se dejan secar al sol. De esta manera, dice González, es más fácil separar el grano de la vaina.

Nutricionista Laura González
Laura González, responsable de Salud y Nutrición de Nestlé/Foto cedida

Su producción es baja y de calidad organoléptica. Además de ser ligeros, apenas tienen piel y no requiere del típico remojo de las legumbres“, continúa.

Aunque hay diferentes variedades, para González no existe ninguna que deje indiferente, “sobre todo si se prueban cocinadas con la tradicional oreja de cerdo”.

Por otro lado, las lentejas también son muy relevantes en el recetario popular. Con ellas se preparan las lentejas a la Ordesa que, en muchas ocasiones, se combinan con arroz.

Los recaos son guisos, con más o menos ingredientes, pero siempre con una base de alubias, patata y arroz. Es famoso el recao de Binéfar“.

Como alternativa, González propone la ensalada de lentejas con arroz que requiere 10 minutos de preparación. Y si se prefiere un plato caliente, ofrece la posibilidad de preparar lentejas guisadas con orégano.

Que no confunda el nombre

En cuanto a verduras y hortalizas, la experta resalta la escarola y el pimiento, la borraja con patatas y el cardo. También habla de las setas y sobre todo de las trufas, “un gran reclamo para la cocina”.

Con ellas, se pueden preparar sopas, guisos, ensaladas o recetas especiales como la fritada de calabaza o la ensalada templada de patata y cebolla. “A esta última, a veces, también le podemos añadir pimiento rojo“.

Laura González advierte de un plato que puede crear confusión en los restaurantes de Huesca: los espárragos montañeses.

Que no os confunda el nombre por qué no son espárragos. Se trata de un guiso con el rabo de las corderas hembra“.

Pesca fluvial

Los ríos del Pirineo son un gran reclamo para los amantes de la pesca fluvial.

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Un pescador pesca una trucha con la modalidad de pesca “sin muerte”/EFE/Susanna Sáez

Aunque las recetas de pescado no sean demasiado representativas en número si se comparan con las de carne, sí existen dos platos “emblemáticos”.

La trucha pirenaica, que se puede cocinar a la plancha, con una salsa de pimientos, cebolla, vino blanco limón y laurel. Y el bacalao ajoarriero.

Dulces con verduras

Os quiero comentar una receta con un ingrediente que no suele aparecer en los dulces y que además es un ingrediente de aprovechamiento“, comenta la experta.

Cuenta que en las cocinas tradicionales se utilizaban las sobras de las borrajas, el ingrediente principal para elaborar, junto a harina, azúcar, huevo, leche y aceite, un postre llamado crespillos.

Es el primer postre que comentamos en el que una verdura de hoja verde es el ingrediente estrella de la receta dulce“.

Otro dulce típico de Huesca son los pastillos, también elaborado con un vegetal.

Es una empanada dulce tradicional navideña. Aunque los rellenos son muy variados, el habitual es a base de calabaza. A este le añadimos también azúcar, canela, pasas y piñones. Es muy fácil de preparar utilizando la masa fresca de Buitoni, por ejemplo, para una buena empanada“, concluye.

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