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Abecedario de la Nutrición: La gastronomía en Guadalajara

La gastronomía de Guadalajara. Una provincia en la que destacan recetas donde el cordero o la liebre son protagonistas, y que no se queda atrás en productos de denominación de origen, con los que se elaboran platos tradicionales tanto dulces como salados

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Conejo en salsa de tomate/EFE/Nestlé Cocina

Laura González, responsable de Nutrición y Salud de Nestlé, empieza por el pescado, si bien no es lo más característico de su cocina.

Al menos no las de pescado de agua salada porque, sin embargo, localidades que son ribereñas de los ríos Henares, Jarama y Tajo son una fuente abundante de pesca fluvial“, argumenta.

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Un hombre pasa el día pescando en un río para capturar truchas/EFE/ Ángeles Visdómine

Guadalajara, al igual que Toledo o Ciudad Real, destaca por la calidad de sus aguas, y abunda la pesca de la trucha.

“Recordamos que la pesca está muy controlada y hay que asegurarse de saber qué tipo de pescados se pueden o no capturar, y en qué épocas del año“, advierte la experta.

González ofrece algunas recetas de platos autóctonos muy sabrosos y diferentes.

Por ejemplo, los cangrejos al ron o las ancas de rana fritas. Dos recetas, dice, que muestran la herencia culinaria de la zona, así como un retorno al sabor de antaño.

Platos de caza menor

Dentro de las “sorpresas” culinarias que ofrecen los parajes de Guadalajara, la nutricionista remarca algunos platos de caza menor.

Como las codornices en escabeche, “la receta por excelencia” que, generalmente, se acompaña de ensalada y especias como el tomillo o el perejil que aumentan su sabor.

Las codornices dan mucho juego a la cocina. Puedes prepararlas de diferentes maneras. Lo mejor es probarlas todas y al final escoger la favorita“, propone.

Otra receta con personalidad es la ensalada de codornices, “una opción muy completa como plato único“, detalla.

Otras carnes de caza con mucha presencia en el recetario tradicional son el conejo y la liebre. Con estas se cocinan “exquisitos guisos” como el empedrado de liebre. Este está preparado con un punto picante, bastante singular, acompañado de judías y garbanzos.

Son carnes blancas de gran sabor, pero su consumo ha decaído. Otras opción para preparar en casa es el conejo en salsa de tomate o con tomate y tirabeques.

Del ganado ovino y caprino

Siguiendo con las carnes, la experta resalta la pierna de cordero y el cabrito asado de Jadraque.

Dos recetas bastante populares ya que el ganado ovino y caprino tiene mucha fuerza en la zona, siendo el cordero de la Alcarria el producto estrella.

Platos cocinados en hornos de leña, presentados en la mesa en cazuela de barro, aromatizados con tomillo o romero.

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Estofado de cordero con garbanzos/EFE/Néstlé Cocina

En el caso del cordero, se baña en salsa; es una receta que invita a mojar pan y hacer la comida más contundente“, comenta.

Otras opciones son unas chuletas de cordero con soufflé de patatas y espinacas, o un estofado de cordero con garbanzos.

Otro manjar que acompaña fantásticamente con el pan es la caldereta de cordero. Requiere de tiempo y de una cocción suave y lenta“, prosigue.

Recetas de aprovechamiento

Más allá del cordero o el cabrito, González habla también del cerdo y de las migas alcarreñas o migas del pastor.

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Dos hombres preparan migas del pastor/EFE/Villar López

Otras receta: el morteruelo. “Es originario de Cuenca, pero está extendido en la zona de Guadalajara”, recalca.

También destaca la experta el hornazo o las chuletas a la teja, que normalmente se acompañan con patatas asadas.

O la receta del aceiteajo, muy típica de la zona; se remonta a los pastores y trabajadores del campo.

La teja se limpiaba con ajo y se calentaban las brasas con leña aromática. Se ponen las chuletas con aceite y sal, y se cocinan encima de la teja. Debemos tener en cuenta que Guadalajara es una tierra en la que son muy típicas las plantas aromáticas”.

Productos de denominación de origen

La zona de la Alcarria, explica González, tiene especial interés gastronómico con productos locales con distintivos de calidad.

Guadalajara tiene hasta tres denominaciones de origen; la miel de la Alcarria, “todo un emblema” de esta zona, donde las colmenas se extienden por todo el territorio. U otros productos como el aceite de la Alcarria o el vino de Mondéjar.

Y en el mundo de los dulces…

Según la nutricionista, la miel de denominación de origen puede utilizarse como un dulce en sí mismo. Hay quien la toma en cucharadas o, incluso, se puede tomar para acompañar quesos o endulzar bebidas.

Un postre original y tradicional de la pastelería de Molina de Aragón es la pata de vaca. “Este nombre tan original hace referencia a un bizcocho, con crema pastelera”, explica Laura González.

También encontramos en Guadalajara las harinosas, bollos rellenos de uvas negras, aromatizados con anís y limón.

Una receta “absolutamente distintiva de la ciudad y conocida por todos”, es el bizcocho borracho.

“Es típica de Carnaval, pero se encuentra durante todo el año en las pastelerías de la provincia“, concluye.

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