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Abecedario de la Nutrición: La gastronomía en Granada

La fusión entre la cultura árabe y la andaluza ha dado paso a una gran variedad de platos típicos en Granada. El Abecedario de la Nutrición llega a esta provincia y la nutricionista Laura González nos habla de su gastronomía

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Aperitivo de conos rellenos de membrillo, queso de cabra y pera/EFE/Nestlé Cocina

En Granada, la Alhambra deja sin palabras a sus visitantes, pero la gastronomía no se queda atrás. Así lo asegura Laura González, responsable de Nutrición y Salud de Nestlé, una semana más en los micrófonos de El Bisturí.

La mezcla árabe y andaluza ha forjado durante años una gran variedad de recetas tradicionales con sabores intensos y especiados en Granada.

Una provincia con diversidad de materias primas, que se encuentran gracias a las diferencias climáticas y  territoriales.

Una vez más vemos la importancia de la historia en las recetas tradicionales.

Establecer un plato por excelencia es difícil para la experta, pero Laura señala uno que es típico y, sobre todo, saludable: las habas con jamón.

Lo primero es preparar un sofrito con lo más elemental, ajo, cebolla, aceite y sal. Lo pochamos en la cazuela con unos taquitos de jamón. Luego echamos las habas y las cubrimos con caldo al gusto. Y en 15 minutos tenemos un plato sabroso que podemos acompañar también con un huevo, duro, frito o pochado“, enumera la nutricionista.

Las habas son uno de los alimentos más antiguos del mundo, señala González. Y, aunque las civilizaciones antiguas lo relacionaban con los difuntos y con el mal de ojo, indica, es un producto muy saludable y nutritivo.

Otra receta que destaca la experta es la ensalada de habitas, con beicon y huevo, o la de patatas, salmón y habas.

Para estos platos podemos utilizar cualquier calidad de jamón, pero ya que estamos en Granada tenemos el jamón de Trevélez,  de indicación geográfica protegida. Este jamón tiene un sabor peculiar y es menos salado que sus competidores“, describe.

Dejando a un lado las habas, otra receta a base de legumbres es el cocido de hinojo, que lleva judías blancas, además de arroz y derivados del cerdo.

Este plato lo encontramos también en Málaga. De hecho, muchas de las recetas que vamos a comentar son también típicas de provincias colindantes“, advierte.

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Salsa de almendras/EFE/Nestlé Cocina

Ocurre igual con el remojón, de origen árabe. Una ensalada de naranjas “muy refrescante y nutritiva”, que también se puede encontrar en Jaén. Y depende del cocinero, añade la experta, puede llevar aceitunas, bacalao, huevo y cebolla.

Y por supuesto cualquier receta que preparemos con los espárragos de Tájar, que mejorarán el sabor de nuestros platos, tanto hechos a la plancha, como cocidos, revueltos o, incluso, con salsa de almendras“, añade la nutricionista a su lista de platos imprescindibles de Granada.

Cocidos para entrar en calor

Para combatir el frío de las montañas granadinas, Laura González propone el típico cocido de invierno, la olla de San Antón.

Tradicionalmente se sirve el 17 de enero, pero es perfecto para cualquier día de frío en la sierra y en cualquier otro sitio. Lleva habas y judías junto a carnes de cerdo procedentes de la matanza, como el espinazo, la oreja, la careta, el rabo“, detalla.

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Dos hombres degustan la olla de San Antón/EFE/Miguel Angel Molina

Otro plato con “mucha personalidad”, muy típico de Granada, es el cocido de pera y membrillo, o el puchero de pera de San Juan.

Para los amantes de esta combinación, González aconseja probar también los conos rellenos de membrillo, queso de cabra y pera.

Platos cárnicos

Entre los platos cuyo protagonismo lo desempeña la carne, la experta habla del alpujarreño, que combina morcilla, longaniza, lomo con huevos fritos y patatas a lo pobre, típicas de esta zona. Estas patatas, comenta González, se cocinan con menos aceite que las fritas y con la sartén tapada.

En Granada también se encuentra la “típica” tortilla de Sacromonte. Aunque con el nombre de tortilla pueda evocar la imagen de una tortilla de huevos tradicional, la nutricionista avisa de sus ingredientes no son aptos para todos los gustos, ya que se elabora con sesos y criadillas de cordero.

El cabrito, otro plato de indicación geográfica protegida, es imprescindible para preparar el choto al ajillo. Se elabora junto a almendras, pan, pimiento y ajo, bañado todo con un chorrito de vino blanco.

Recetas costeras

A pesar de que puedan ser menos conocidos, los platos de Granada también involucran al pescado en sus recetas, sobre todo zonas costeras como Motril o la Baza.

En ellas, el bacalao es el protagonista. Como en la receta de la gurupina, típica de la comarca de Baza.

La base del guiso son ajos, pimientos, cebolla y tomate. Se añaden setas de temporada, pimentón y harina. Todo se cocina hasta tener un aspecto similar al de las gachas“, explica Laura González.

Las clásicas migas de harina, además de chorizo, panceta y morcilla, también pueden acompañarse de pescados, “sobre todo si las pedimos en la costa”. Por ejemplo, con boquerones o espetos de sardinas.

De postre

Antes de hablar de los dulces elaborados, González resalta la importancia de la chirimoya, que crece en la costa de Granada bajo el sello de indicación geográfica protegida.

Es dulce y refrescante, y concentra su producción mundial en Andalucía“, afirma la nutricionista.

En el caso de preferir algo más de repostería, la experta recomienda probar la receta del pionono de Santa Fe. Un bizcocho borracho y una lámina de crema quemada, “que honra con su nombre al Papa Pío IX”.

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Bizcocho enrollado a los tres chocolates/EFE/Nestlé Cocina

Una variante de este postre es el pionono relleno de tres chocolates.

Otras opciones “bien dulces”, son el tocinillo de cielo de Guadix, o la versión de café con helado.

También se encuentra en Granada la cuajada de carnaval, de origen árabe o la torta real de Motril, con almendras y merengue. Y, por último, los soplillos de Alpujarra con miel y almendras.

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