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Abecedario de la Nutrición: La gastronomía en Cantabria

El Abecedario de la Nutrición viaja hasta Cantabria, donde el mar, el río, las montañas del interior y sus huertas definen su gastronomía. Laura González, responsable de nutrición de Nestlé habla sobre los platos más típicos de la zona en ‘El Bisturí’

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Hojaldre de verduras con anchoas/EFE/Nestlé Cocina

El Abecedario de la Nutrición recorre Cantabria, privilegiada por su situación geográfica, señala Laura González.

Aunque el océano Atlántico ha influido en la gastronomía cántabra, ofreciendo una “enorme” variedad de pescados y mariscos, la provincia también reluce por sus montañas, huertas y ríos.

Las montañas cántabras invitan a platos de cuchara, como guisos y pucheros, con carne de ganado y caza. El río también nos ofrece mucha pesca; hay platos que se preparan a base de trucha, salmón o carpa. Y en sus huertas crecen hortalizas y legumbres“, describe la experta.

Tapas costeras

Para Laura González, un clásico de la zona que se puede encontrar en cualquier restaurante o preparar en casa de “manera muy fácil”, son las almejas a la marinera. En este caso, son de la bahía de Santander.

Os recomiendo que unas horas antes pongáis las almejas en remojo con abundante sal y agua y así os aseguráis de que estén bien limpias.  Es una receta muy ligera, baja en grasa y perfecto como primer plato o para tapear con amigos“, detalla.

Otro plato para estos casos son las “famosas” anchoas de Santoña. Un tesoro del mar, opina González, con el que se puede preparar diversas recetas, como anchoas ahumadas, salsa de anchoas para acompañar una ensalada, rollitos de pollo con anchoas o empanadillas, entre otras.

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Empanadillas de queso al horno con membrillo y anchoas/EFE/Nestlé Cocina

Aunque son conocidas, muchas personas no saben distinguir todavía entre anchoa, boquerón y bocarte, lamenta la experta. Tres términos que hacen referencia al mismo pescado.

El bocarte es el pescado fresco que, una vez limpio, las conserveras lo sazonan durante, al menos, seis meses para conseguir lo que llamamos anchoa. Y si la conserva es en vinagre, tendremos unos boquerones que también podremos consumir crudos“, esclarece.

Otra tapa muy común, aunque un poco más contundente, según la nutricionista, son las rabas. Muy consumida en Cantabria, se puede cocinar de diferentes maneras, pero lo más habitual es frita.

Se ponen las rabas en remojo, en leche, durante un par de horas. Después, en una mezcla de harina, aceite y sal, sin grumos. Y, por último, freír en aceite bien caliente“, enumera.

Para aquellos que quieren rebajar la cantidad de aceite de esta tapa o de cualquier otro alimento frito, la experta propone dejar que escurra bien en papel absorbente durante unos minutos.

Platos principales

Entre algunos de los guisos que presenta la gastronomía de Cantabria, Laura González habla de uno “tradicional y bastante típico de los pueblos pesqueros”, el sorropotún de bonito.

En una cazuela de barro se sofríe la cebolla, el pimiento verde y la añora, y cuando está todo bien pochadito, se añaden las patatas, un poco de tomate triturado y un chorrito de manzanilla. Y se deja cocinar con el fumet que previamente se ha hecho con las espinas del bonito“, explica.

El pescado se añade al final -completa- y, normalmente, está cortado en dados. Así conseguimos que el bonito no quede reseco“.

En palabras de la nutricionista, esta receta es una buena forma de hacer comer pescado a los niños, pues en la presentación no ven el pescado entero y con ingredientes como el tomate triturado o la patata suele gustar más.

Otras recetas son los maganos encebollados, un guiso de calamares; los pasteles de pescado como los de cabracho; o el pastel de merluza con salsa de piquillos.

Cocidos del interior

González habla del cocino montañés, típico de la zona y que data del siglo XVII. Un plato fuerte y calórico que aporta mucha energía para combatir el frío con un solo plato.

En este plato se sirve el caldo y el resto de los ingredientes: judías, blancas, panceta, chorizo, morcillas, costilla de cerdo, berza y patata“.

Otra recta similar es el cocido lebaniego, con verduras de la huerta y derivados del cerdo, pero, en este caso, se utiliza garbanzo de Potes.

A diferencia del cocido montañés, este se sirve en dos platos. En uno, el caldo de fideos, y un segundo en una bandeja donde llevan los garbanzos y las carnes, explica la experta.

En plena cornisa cantábrica

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Dos jóvenes degustan el queso de Cantabria y el vino de Jerez/EFE/Román Ríos

De entre todos los tipos de quesos que ofrece esta provincia, González habla de tres tipos.

Uno de ellos son los quesucos semiduros del valle del Liébana, preparados con leche entera de vaca, oveja o cabra.

En el caso de preferir un queso más blanco, por ejemplo para untar en tostadas, encontramos el queso picón de Bejes-Tresviso, que se caracteriza por su color verde azulado. Es salado y tiene un toque picante.

Otra variedad cremosa es el queso de nata de Cantabria.

Tiene un color amarillento, una corteza blanca y está labrado con leche entera de la vaca frisona“.

Más allá de los sobaos

Aunque breve, la nutricionista de Nestlé señala algunos postres típicos de la zona cántabra, “más allá de los sobaos”, como la quesada pasiega y las corbatas de las hojaldres cántabras de Unquera.

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