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Abecedario de la Nutrición: La gastronomía de Cádiz

Dentro del programa ‘El Bisturí’ y junto a la responsable de nutrición de Nestlé, Laura González, el Abecedario de la Nutrición aterriza en Cádiz para hablar de sus platos más típicos. Un rincón del sur en el que el mar, la ganadería y la horticultura han influenciado la gastronomía gaditana. Entre ellos, las tapas son uno de sus productos estrella para disfrutar de sus calles

El Abecedario de la Nutrición viaja hasta Cádiz, donde el océano Atlántico, sus navazos y mayeterías, han influido en la gastronomía de este rincón andaluz.

Estas últimas, detalla Laura González, responsable de nutrición y salud de Nestlé, son cultivos “muy representativos” de la zona, done se cultivan una gran variedad de vegetales entre los que destaca la zanahoria, las alcachofas y patatas.

Y, aunque podamos encontrar frutas como higos chumbos, cerezas, naranjas, melones y sandías, “hay una importante producción de mango y aguacate, debido al clima andaluz. Especialmente en la zona de Málaga, Granada y Cádiz”.

A partir de todos estos vegetales podemos cocinar prácticamente de todo: gachas, gazpacho, salmorejos, ensaladas de todo tipo, incluso sopas“, añade la experta.

Según González, entre las sopas, la más tradicional es la de tomate. Se trata, explica, de un plato gaditano, una sopa hervida, elaborada con miga de pan (llamada cateto o pan duro hervido), y verduras picadas. También podemos encontrarlo con bacalao, pollo o atún, prosigue.

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Gazpacho de sandía con tomate/EFE/Nestlé Cocina

Ahora que se acerca el buen tiempo, os sugiero que os inspiréis a través de Nestlé Cocina para preparar salmorejos y gazpachos de todo tipo: gazpacho de sandía y tomate, al pesto de zanahorias tan típicas de Cádiz, salmorejo de puré de patatas o de tomate con pesto“, aconseja la nutricionista.

Otra opción fresquita -comenta- son las gachas tropicales, perfectas para desayunar o merendar. O, por qué no, una sopa de mango con azafrán“.

Acompañamientos

En palabras de Laura, la piriñaca es perfecta como guarnición de segundos platos. Se trata de una mezcla de verduras: tacos de tomate, pimiento verde y cebolla, aliñado con aceite de la sierra, vinagre de Jerez y sal de la zona.

Aunque podemos acompañarla con muchos alimentos, detalla, es bastante típico encontrar esta ensalada acompañando a la caballa en toda la bahía de Cádiz, especialmente en verano, cuando abunda su pesca.

Zanahoria, protagonista gaditana

Cádiz es un gran productor de este vegetal (zanahoria) y hay decenas de recetas, comenta González.

Entre ellas, enumera, se pueden cocinar cremas, por ejemplo, de zanahoria y jengibre o de zanahoria a la naranja. También se puede preparar un picoteo a base de zanahoria, un paté de zanahorias, unas croquetas de zanahoria o unos rollitos de pavo con puré de zanahoria.

También podemos jugar con la zanahoria y preparar deliciosos postres como la tarta de zanahoria, galletas, bizcocho o la clásica carrot cake“.

Fritura y tapeo gaditano

Junto al mar y dentro de la gastronomía gaditana se encuentra la receta fetiche más representativa de Cádiz: la tortita de camarones.

Esta se elabora con harina de trigo y garbanzo, con cebolla perejil y con camarones muy pequeñitos. La masa se fríe hasta conseguir una textura crujiente, perfecta para tapear“, relata la experta.

De hecho, precisa la nutricionista, son tradicionales las freidurías, no solo en Cádiz, en todo el sur.

Hay restaurantes especializados donde podemos encontrar huevas fritas, pescados, parios en rodajas fritos, o incluso pescados enteros como la mojarra, la sardina o los salmonetes“.

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Una mujer muestra un plato de pescado frito/EFE/Jorge Zapata

Una tapa frita muy popular, según la experta, es el pescaíto frito. La idea, esclarece, es coger pescados que sean pequeños y poca espina, como podría ser el chanquete, el boquerón o la sardinilla, rebozarlos en harina, freírlos y servirlos recién hechos. Del mismo modo, también es frecuente también encontrar tapas o montaditos de atún rojo.

Se ofrecen en muchos de los restaurantes de pueblos como Conil de la Frontera o en Zahara de los Atunes. Por supuesto, también encontramos las almejas a la marinera, los chocos, los ostiones y las gambas cocinadas fritas, en revuelto, con mayonesa o con arroz“, amplía.

Otras opciones que plantea para que los amantes del tapeo puedan disfrutar en las calles de Cádiz, son las patatas servidas con choco.

Aparte de estos dos ingredientes, necesitaremos guisantes, pimiento, vino, manzanilla y orégano. Y si no nos convence, otra maravillosa manera de cocinar las patatas es con las papas aliñás, que, además del aliño, se les puede añadir huevo duro, atún, tomate y pimiento. Son dos maneras muy saludables de tapear“, menciona Laura González.

De la serranía de Cádiz

Dejando de lado pescados y mariscos, en la provincia gaditana la carne también tiene cabida y cobra protagonismo en sus tapas.

Por ejemplo, el pollo a la canilla, “crujiente y sabroso”. Aunque también es una tapa frita, detalla González, tiene algo diferente a las anteriores.

Es necesario aliñarla con sal y guindilla, y sumergirlo en vino de jerez para dejarlo macerar durante 24 horas en la nevera“.

Por lo general, explica la nutricionista, las recetas de carnes y sus derivados proceden de la serranía de Cádiz, donde la ganadería es uno de los motores económicos.

El cerdo, el corzo, el venado, el jabalí, el cordero típico de la caldereta de cordero y la carne de toro son consumidas con mayor o menor frecuencia. También destaca el bistec o los riñones salteados al jerez. Y entre la caza menor, las perdices a lo torero, la codorniz y el conejo cocinado en su salsa.

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Conejo en salsa de tomate/EFE/Nestlé Cocina

El conejo es muy fácil de cocinar. Si queréis probar alguna receta distinta podéis encontrar dos rapidísimas: una es el conejo con tomate y tirabeques, y otra es el conejo en salsa de tomate“, continua.

También es popular en la zona la sangre en tomate, una receta “muy típica” elaborada con sangre cocida y verduras.

Sin olvidar los dulces

En cuanto a los dulces, Laura González destaca el pan de Cádiz, también conocido como turrón de Cádiz. Se trata de una masa de mazapán, que está rellena de confituras, de yema de huevo o batata.

Pero, en general, sabemos que todos los dulces están cargados de azúcar o miel. También tenemos los pestiños, las gachas dulces, los alfajores, el flan de arroz con leche o los tocinitos de cielo“, concluye.

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