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Abecedario de la Nutrición: La gastronomía de Cáceres

El Abecedario de la Nutrición recorre las provincias de España para conocer los fundamentos de su gastronomía. En este viaje, los micrófonos de “El Bisturí” inician la letra C, Cáceres, caracterizada por la cultura pastoril y ganadera que ha dejado huella

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Un trabajador recoge la cereza en el municipio cacereño de Rebollar, en el Valle del Jerte (Extremadura)/EFE/JuanJo Martín

Al igual que en Badajoz, aquí, en Cáceres, el cerdo y sus derivados están muy presentes”, destaca Laura González, responsable de salud y nutrición de Nestlé.

Resalta el jamón de Montánchez, que tiene, dice, una característica nutricional singular, un alto contenido en ácido oleico.

Este tipo de raza, por las condiciones de vida y por la alimentación de calidad que lleva, tiene un alto contenido de grasa monoinsaturada, es decir, de ácido oleico. Esta es una grasa principal y saludable, representativa y que se encuentra, sobre todo, en las olivas“, detalla.

Presente (el cerdo) también en recetas típicas como el pestorejo extremeño, elaborado con la jeta, el morro y la oreja del cerdo.  Se cocina a la brasa o al horno, detalla González, y se condimentan con especias como el pimiento choricero, ajo, cebolla y, por supuesto, el pimentón de la vera.

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Bebida condimentada con el pimentón de la vera/EFE/Eduardo Palomo

Este, se puede acompañar con un zorongollo, una ensalada de pimientos asados, ajo y aceite, “muy tradicional de Extremadura”.

Sin embargo, aunque la presencia del cerdo y sus derivados estén presentes en “muchas recetas”, uno de los sabores que “más representan a Cáceres” es el pimentón de la vera.

Este condimento se utiliza en muchas recetas y elaboraciones, como en embutidos. Su fama y prestigio está tan reconocidos que, incluso, traspasan fronteras“, indica.

Frutas, sabrosas y dulces

Para González, los ciudadanos cacereños tienen “la suerte” de poder disfrutar tanto del sabor de las cerezas del Jerte, como de la floración de los cerezos en marzo.

Además de saludables, son “muy sabrosas y dulces”. La nutricionista sugiere algunas recetas para aumentar el consumo de las frutas.

Una manera genial de aumentar el consumo es preparando un riquísimo gazpacho de cerezas, que es refrescante, ligero y nutritivo. Solo necesitamos cerezas, manzanas, limón, vinagre y agua“.

Además de las cerezas, la experta habla de las sopas de tomate e higos, una fruta que también se cultiva en Cáceres.

Si no estáis acostumbrados a utilizar higos en vuestras recetas, os lo recomiendo encarecidamente. La vichyssoise de higos está buenísima y empezar el día con un desayuno especial con yogur, cereales, higos y crema de limón harán que podáis salir un poco de la monotonía“, ofrece.

Para amantes del queso

Otro producto típico, comenta González, es el amplio abanico de quesos de “alta calidad” que ofrece la tierra cacereña.

Ente ellos destaca, por ejemplo, la torta del Casar, un queso natural elaborado con leche de oveja, de sabor intenso y el “más popular”.

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Algunos vendedores dan a probar el queso típico de Cáceres/EFE/ Vicente M. Roso

“Su singularidad reside en su forma y textura. Tiene una corteza redonda de color amarillo que guarda en su interior una pasta blanca de textura cremosa. Es perfecto para untar y si eres de los que disfruta de los sabores intensos este es tu queso“.

Entre otro de los conocidos y reconocidos, la nutricionista también nombra el queso de Ibores, cremoso y mantecoso, elaborado con leche cruda de cabra y una maduración de 60 días.

Aprovechando el pan duro

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Dos hombres preparan migas/EFE/Villar lópez

Una receta típica son las migas extremeñas.

Su ingrediente principal, migas de pan duro, en remojo unas 2 horas.

El resto de ingredientes pueden variar, pero básicamente son ajo, derivados del cerdo, harina y aceite de oliva.

Además, se suele acompañar con tocino, sardinas, pimiento o chorizo.

Evidentemente es un plato fuerte y calórico“, advierte.

Pescados de agua dulce

En palabras de González, la oferta del pescado es mucho menor en comparación con el cerdo, pero sí podemos encontrar recetas tradicionales con pescados de río, como la tenca, un pescado de agua dulce.

Puede cocinarse de distintas maneras, menciona, en escabeche, “perfecta” para meses de calor. También se pueden cocinar fritas.

Otros pescados que podemos encontrar, explica González, son las truchas y el bacalao, con los que se pueden hacer “una infinidad de sabrosos guisos”.

Con las tencas o carpas se puede hacer un plato peculiar que es el mojo de peces“, añade.

Dulces de la tierra

En cuanto a los dulces, la nutricionista señala los almoharines, un bombón de higo que puede estar relleno de trufa, praliné, crema de avellana o licor, y recubierto con chocolate crujiente.

Más opciones, detalla González, son las rosquillas de alfajores, de origen árabe.

Tiene la peculiaridad de mezclar el sabor salado de la masa con el dulce procedente de la miel, y de estar cocidas al horno“.

También están las floretas, que hace referencia a flor y deriva de la forma de este postre.

Típicas, dice la experta, de la fiesta de San Blas, que se celebra en febrero y se cocinan para agasajar a los novios los días previos a una boda, comunión o, incluso, en otras festividades como un bautizo.

En general, triunfa mucho en esta zona la repostería conventual, como los repápalos con leche, los sapillos o las perrunillas, los buñuelos de viento o los pestiños“, concluye.

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