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Abecedario de la Nutrición: La gastronomía en Ávila

La coordinadora y conductora de “El Bisturí”, Henar Fernández, habla con la responsable de Salud y Nutrición de Nestlé, Laura González, de la gastronomía en Ávila, la provincia más alta de España

Yemas de Santa Teresa
Un grupo de operarias trabajan en la elaboración del huevo hilado para hacer yemas de Santa Teresa. Imagen del año 2013. EFE/Raúl Sanchidrián

En esta ocasión, la conversación comienza por el final, los postres, ya que uno de ellos es emblema de Ávila: las yemas de Santa Teresa.

Su fama -resalta la nutricionista- ha traspasado fronteras, y hoy en día es bastante fácil encontrarlas en el resto de las pastelerías de España. Incluso, se exportan a Japón, Australia, a Estados Unidos…

Son unas bolitas naranjas, amarillas, expuestas en una tartaleta de papel, similares a las que se utilizan en las magdalenas, pero más pequeñas.  Su elaboración es muy sencilla. Solo se necesitan cuatro ingredientes:  yemas de huevo, azúcar, piel de limón y agua.

Laura explica su preparación.

Nutricionista Laura González
Laura González, responsable de Salud y Nutrición de Nestlé/Foto cedida

Lo primero es preparar el almíbar, cociendo a fuego medio hasta que hierva el agua, el limón y el azúcar. Por otro lado, tenemos que separar las yemas de las claras, y batir ligeramente, pasándolas por el colador. Después, mezclaremos las dos preparaciones, cociéndolas tradicionalmente en una olla de cobre, a fuego lento, y sin dejar de remover. Para acabar, dejar enfriar la masa y hacer las bolitas pequeñas.

Es el postre más característico, pero, ¿tenemos alguna otra opción dulce?, pregunta Henar.

La bolla de chicharrones es un postre también típico de otras provincias; me gustaría explicaros su singularidad.

Aunque es dulce, se elabora con chicharrones, un producto salado de la matanza del cerdo. El resto de los ingredientes son más comunes: harina, azúcar y anís.

¿Y los platos principales?

La comida típica se basa en las carnes de ganado vacuno, especialmente destaca una raza autóctona conocida como carne avileña, aunque, como os habréis dado cuenta, la carne de cerdo y los derivados de la matanza también son muy importantes. El cerdo se utiliza hasta para la elaboración de postres.

Las legumbres son también muy importantes, en concreto las lentejas y las judías. Son ingredientes principales de muchas de las recetas y, normalmente, se cocinan junto a carnes en forma de guisos o de potajes.

Este tipo de preparaciones era muy útil porque, antiguamente, protegían del frío típico de Ávila y daban mucha energía a los trabajadores del campo.

¿ Y el típico chuletón de Ávila? 

El riquísimo chuletón de Ávila es uno de los platos simbólicos en la provincia. Puede ser de ternera, vaca o buey. Eso sí, debe pertenecer a la raza conocida como avileña negra, de sabor intenso y tierno.

Lo más característico de este chuletón es, sin duda, su tamaño. Puede llegar a pesar hasta 1 kg. Cocinarlo tiene su truco. Para que la carne quede melosa, normalmente se deja reposar unos días en la cámara y se saca unas 3 horas antes. Se cocina habitualmente en la parrilla.

De primero, para complementar un chuletón, lo mejor es un plato suave, que sea rico en vitaminas, minerales.

Por eso, la mejor opción es la verdura. Sea cruda o las hortalizas en ensalada. Pueden ser también las verduras asadas o en crema ligera.

Os propongo, por ejemplo, unas verduras a la griega o al vapor, con mayonesa. Dos opciones muy fáciles y, aunque combinan muy bien con el chuletón de Ávila, también lo hacen con muchas otras recetas.

En general, la carne de vacuno es muy común en la zona y se consume con distintos cortes: entrecot, solomillo. Pero, el cochinillo asado también tiene un puesto relevante en la gastronomía de la zona. Y es que, apenas, hay 60 kilómetros de Ávila a Segovia.

Legumbres de la zona, ¿cómo se cocinan?

Ávila judias
Imagen de noviembre de 2017. Numerosos ciudadanos se acercan a una degustación de judías, en la plaza del Mercado Chico de Ávila dentro de los actos del año Jubilar Teresiano.EFE/Raúl Sanchidrián

Los guisos son muy populares y es muy común encontrar platos que combinan carnes de la matanza con diferentes legumbres. Estos platos son fuertes y contundentes, y en aquella época resultaban imprescindibles con la llegada del invierno.

Por ejemplo, los judiones de El Barco de Ávila. Esta es una receta cocinada con la judía seca, bastante grande y blanca, típica del municipio que lleva su nombre. Se guisa durante horas con costillas, panceta adobada, chorizo, morcilla, cebolla, ajo y laurel.

Hay más legumbres especiales, como los garbanzos de la Moraña, característicos por su textura mantecosa. Son  redondos, pequeños y de color amarillo. Con este tipo de garbanzo, autóctono, del municipio de la Moraña, se suele preparar en una cazuela de barro el cocido morangueño.

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Salmón fresco con salsa de manzana y eneldo/Foto cedida por Nestlé Cocina

Si no sois de carne y queréis preparar los garbanzos con un estilo diferente, siempre podemos innovar. Aconsejo una receta que podéis encontrar en Nestlé Cocina, salmón en salsa de manzana y eneldo, con garbanzos, un plato delicioso, que se puede acompañar con una ensalada verde.

Lo importante es consumir las legumbres, mínimo tres veces por semana.

Hay otras recetas, como las patatas revolconas, que se consumen a modo de tapa. Puré de patata con pimentón y torreznos fritos, antiguamente era el plato principal de los trabajadores más humildes.

Todos son platos muy sabrosos cargados de energía para combatir los días de mucho esfuerzo, físico y de condiciones climatológicas adversas. Por eso, debemos consumirlos con moderación. Podemos tomarlos más ligeros, con menos productos y derivados cárnicos y más vegetales.

¿Algún plato más?

La sopa castellana. También de origen humilde. Se prepara con ajo y pan, que se sofríen con jamón y pimentón. Y, a ese sofrito, se la añade agua para que hierva con perejil.

Lo más característico es que, al final, se cascan unos huevos que se añaden con cuidado para que queden enteros. Diez minutos más tarde, esta sopa ya esta lista para consumir y servir bien calentita en un plato hondo.

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