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El Abecedario de la Nutrición: la gastronomía de Segovia

Segovia es sinónimo de cochinillo, sello de identidad de su gastronomía. Esta provincia de guisos, verduras y mantecados, cuenta con gran variedad de platos y el uso especial, y casi único, de uno de sus productos más antiguos: la achicoria

gastronomía Segovia
Champiñones rellenos de carne. EFE/Nestlé Cocina

Las huertas de la gastronomía de Segovia dan el punto especial a las recetas de la zona.

Sus productos emblemáticos ocupan los fogones tradicionales de la provincia donde se cocinan legumbres de calidad como los judiones de La Granja o los garbanzos de Valseca, Labajos o Cabaña.

Estos productos denominación de origen pueden utilizarse en los cocidos mas típicos de Segovia, entre los que también se encuentran la sopa castellana de ajo.

Esto, y mucho más, nos cuentan Hernar Fernández, conductora de ‘El Bisturí’, y Laura González, responsable de Nutrición de Nestlé, en el programa de esta semana.

Al buen guiso segoviano

Los fideos son producto principal de los guisos de la provincia, a los cuales les acompaña las verduras típicas de las huertas de la zona: repollo, berza, patata, tomates, lechugas, endivias tiernas, remolacha, puerros, maíz, ajos, cebollas, zanahorias, etc.

También utilizan productos derivados de la matanza del cerdo como el chorizo, denominación geográfica protegida como es el de Cantimpalos; huesos, tocino, jamón y relleno o bola de pan, ajo, perejil.

Gran parte de la actividad agrícola de Segovia se desarrolla en la zona del Canalcillo, lugar donde se encuentran uno de los pocos productores de achicoria.

La achicoria es una planta de la cual se seca su raíz, se tuesta y se tritura para conseguir unos pequeños grumos. Se solía utilizar mucho como sustituto del café en la época de la posguerra, pero no tiene cafeína. Es un producto de toda la vida que a partir de los años 70 dejó de tener protagonismo en los desayunos, ocupando ese espacio el café.

“Para aquellas personas que quieran disminuir su consumo de café, la achicoria es un producto nutritivo y perfecto para una buena dieta. De hecho, hay un producto eco, que son cereales para beber, que tiene achicoria”, explica la nutricionista.

Las setas también son muy famosas en la zona. Las montañas y bosques de Segovia tiene una gran riqueza en cuanto a este producto como son los níscalos y champiñones, dos ingredientes que se pueden elaborar en cazuela o en un sofrito sencillo de cebolla, ajo, guindilla y vino blanco.

Son un gran recurso para la cocina y podemos elaborar varias opciones con ellas como champiñones rellenos de carne o salsa de champiñones vegana, incluso unas croquetas o una crema.

Lechazo y cochinillo

Un cocinero saca del horno cochinillos asados. EFE/Aurelio Martín

La ganadería es un motor económica de esta provincia, algo que se aprecia en sus recetas y productos, destacando, por ejemplo, los quesos de Cuéllar.

Es muy fácil encontrar mesones que ofrezcan sus tradicionales asados de lechazo o cochinillo.

En el caso del lechazo, se utiliza un cordero sin destetar cocinado al horno y cazuela de barro durante tres horas aproximadamente, y a temperatura baja.

En cuanto al cochinillo de Segovia, cuenta con varias normas bajo la marca de garantía: la madre debe tener una alimentación especial y el cochinillo no debe tener más de 3 semanas de edad.

Lo realmente característico es que se sirve entero y se trincha delante de los comensales con la ayuda de un plato. Es crujiente por fuera y jugoso por dentro. También puede cocinarse a la parrilla, confitado o cochifrito.

La carne tiene un papel fundamental en el recetario de esta provincia. Pero también hay guisos famosos como las patatas guisadas con chorizo de cantimpalo, calderetas de cordero y patata, incluso carne de caza como las perdices o conejos.

También hay hueco para el pescado

Este producto tiene un cierto espacio dentro de la gastronomía segoviana gracias a la calidad de los ríos.

La trucha es la variedad más tradicional y suele acompañarse de jamón, patatas panaderas, limón, harina, aceite de oliva, ajo, sal y pimienta.

También encontramos sopas de cangrejos o preparaciones de pescado de mar como el bacalao a la sepulvedana.

Tres postres a destacar

Entre los postres a destacar en Segovia se encuentran el ponche segoviano, el más típico de la provincia.

Su origen se remonta a 1926; se trata de un bizcocho clásico de harina, huevo y azúcar, con un relleno de crema pastelera y cubierto de mazapán y azúcar glass.

Los florones, un dulce en forma en flor, tiene textura similar al hojaldre. Es crujiente y tiene un toque de anís.

Y los pajaritos de San Frutos, típicos de la fiesta que conmemora el patrón segoviano, un bollo de crema coronado con una tradicional pajarita en su parte superior.

Por último, encontramos los famosos mantecados, conocidos en toda la geografía española. Concretamente en Segovia tienen mucha fama, destacando los de Sepúlveda.

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