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Kéfir, un producto desconocido con propiedades probióticas y digestivas

El yogur es un producto habitual en nuestra cesta de la compra, pero el kéfir no es tan frecuente. Junto a él, existen multitud de leches fermentadas que forman parte de la cultura de diferentes países y gastronomías populares. El Abecedario de la Nutrición alcanza la letra “K”, Kéfir

Kéfir, un producto desconocido con propiedades probióticas y digestivas
Leche fermentadas como el kéfir, el jengibre o la soja son alimentos de otros países que se han puesto de moda y que se están incorporando a la dieta del Mediterráneo. EFE

El kéfir es un producto desconocido en gran cantidad de casas españolas. Sin embargo, este y otros derivados de la leche pueden resultar más digestivos para las personas que tienen mala absorción de la lactosa. “El consumo habitual de leches fermentadas probióticas podría ayudar a reducir determinadas sintomatologías o molestias digestivas”, argumenta la responsable de salud y nutrición de Nestlé, Laura González, colaboradora de “El Bisturí”.

Se trata de una leche fermentada muy parecida al yogur, cuyo origen se sitúa en el Cáucaso. Posee un sabor ácido, una textura más líquida que la del yogur y ligeramente viscosa. Como consecuencia de la fermentación de la lactosa en ácido láctico, se dificulta el desarrollo de microorganismos indeseables, y el calcio, fósforo y las proteínas de la leche pasan a una forma que es más digerible.

Además, los microorganismos de las leches fermentadas aportan múltiples beneficios para la salud. No obstante, la nutricionista precisa que estos microorganismos solo son viables, activos y abundantes en un producto hasta la fecha de duración mínima, y que si el producto es tratado térmicamente tras la fermentación, los microorganismos mueren.

“El principal beneficio que se asocia a los probióticos es ayudar a restablecer el equilibrio de la flora intestinal, resultando especialmente beneficioso cuando se padece de hinchazón abdominal, meteorismo, estreñimiento, diarrea o incluso durante el tratamientos con antibióticos”, dado que son procesos en los que la flora intestinal puede verse alterada.

“Las leches fermentadas que tienen las bacterias vivas se consideran alimento probiótico, y estos aportan beneficios para la salud cuando son suministrados en cantidades adecuadas, según cuenta la experta en nutrición”.

El kéfir, un alimento de moda

Existen dos tipos de kéfir: el de leche y el de agua. No obstante, el más común es el primero. “Ambos tipos se producen por microorganismos similares adaptados a medios distintos, especialmente al azúcar, que sirve de base a la fermentación, siendo la lactosa, en el caso de la leche, y el azúcar añadido, en el caso del agua”, explica la nutricionista.

El kéfir se produce con la fermentación de la lactosa, llevada a cabo por distintos tipos de levaduras y bacterias diferentes a las del yogur que están presentes en los gránulos de kéfir. “Estos granos son blandos y gelatinosos, y tienen un aspecto similar al de la coliflor”, ilustra Laura González. Esa masa agrupa organismos vivos tales como bacterias y levaduras junto con sustancias nutritivas como grasas y proteínas.

kefir kumis
Una mujer kirguiza seca al sol bolas de requesón hechos con leche de yegua en un campamento nómada situado a unos 240 km al sur de Bishkek, en las altas estepas del Valle Suusamyr (Kirguizistán), el 2 de julio de 2013. El valle es conocido por la fabricación de Kumis, un producto lácteo hecho a partir de kéfir de leche/Igor Kovalenko

La experta en nutrición cuenta que en el proceso fermentativo se produce ácido láctico, gas en forma de dióxido de carbono y una pequeña cantidad de alcohol, un proceso diferente al que se da en el yogur. “Mientras en el kéfir la fermentación es lactoalcohólica, en el yogur es solo láctica; de ahí que los productos resultantes sean tan distintos”.

Como cuenta Laura González, la fermentación de la leche cambia su estructura, haciéndola más digestiva, ya que la lactosa pasa a ser ácido láctico en su mayor parte. A la vez, hay cierta presencia de lactasa, enzima que ayuda a digerir la lactosa.

“Como el resto de leches fermentadas, el kéfir es un probiótico, es decir, aporta microorganismos vivos que pueden asentarse en la pared del intestino evitando que otros microorganismos ocupen este espacio”. Y apunta que la regeneración de la flora intestinal con bacterias ácido lácticas puede influir en la modulación del sistema inmunitario y que proporciona múltiples beneficios para la salud, siendo el valor nutricional del kéfir igual que el de la leche, sustancia de la que procede.

El kéfir se puede comprar listo para tomar o prepararlo en casa. El elemento indispensable para  la segunda opción son los nódulos de kéfir. La nutricionista advierte que su preparación se debe hacer en un recipiente de vidrio, con cierre hermético o no, al que se le añade la leche y los nódulos de kéfir. La preparación se deja a temperatura ambiente y a oscuras durante uno o dos días, removiendo cada aproximadamente 10-12 horas.

En el tarro deberá haber espacio de aire para que se amulen los gases de la fermentación, o bien se puede llenar más y no cerrar del todo el recipiente para dejar salir el gas”. Una vez formado el kéfir, se pasa posteriormente por un colador de plástico y se deja en la nevera una vez colado, empezando de nuevo el proceso con los nódulos y una nueva leche. “Estas operaciones harán que los nódulos de kéfir aumenten de tamaño con el paso de los días”.

Otros tipos de leches fermentadas

Leche ácida

Se produce mediante la acción de cepas específicas de Lactobacillus acidophilus, que fermentan la lactosa de la leche y producen cambios de sus características sensoriales. Algunas leches ácidas también pueden ser producidas por la acción conjunta de levaduras con Lactobacillus. Su textura es similar al kéfir, pero es menos ácido. Es común en los países árabes y en el este de Europa, donde se usa para tomar directamente y para cocinar recetas tradicionales.

Kumis

Se genera mediante la acción de cepas específicas de bacterias lácticas y una levadura similar a la que contiene el kéfir. El kumis es originario de Asia Central y antiguamente se producía a partir de leche de yegua. Su textura es acuosa, con pequeños coágulos, y un contenido de alcohol mayor que el kéfir, pudiendo rondar entre el 0,6 y el 2,5%.

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